Büyük dönüşüm &1890

Reha Arar

Lezzet dernekleri federasyonu toplantılarına imkan buldukça katılıyorum, böylece gastronomiye gönül vermiş dostlarla tanışıyor, görüşüyorum ve bilgi dağarcığım genişliyor. Teşekkürler Vasfi Pakman başkan…
Yine böyle bir toplantıya katıldım, bu sefer son derece kapsamlıydı. Öncelikle yemek yiyeceğimiz mekan olan 1890 Hotel&Suites’i ziyaret sonra ise Nazaret Davityan Hocamız’ın İstanbul ekalliyet kültürü ve tarihiyle ilgili bir konuşması daha sonra da Ermeni Patrikhanesi’nin bahçesindeki dini mekanları ziyaret edip, sebze bostanından hasat yapmamızla son buldu. 
Bu etkinlik bana yazımızın kahramanı Norayr İşler’i tanıma fırsatı verdi. 11 yaşında mıhlayıcılık öğrenmek için çırak olarak Kapalıçarşı’da başlıyor ve ardından kalfa, usta, iş yeri sahibi olarak devam eden bir öykünün sahibi oluyor.

Turizm serüveni

Kumkapı’da metruk duran tarihi papaz evlerinin restorasyonunu gerçekleştirip, otel ve restoran olarak turizm sektörüne kazandırıl-masıyla başlıyor, kapısının dışı ayrı içi ayrı bir dünya… Bana, “Bunu kim yapar?” derseniz, 
“Tarihi yarımada aşığı, gerçek İstanbullu birisi yapar” derim. Zaten konuşmamız sırasında 
vurguyu hep tarihi yarımadanın bakımsızlığına getiriyor ve ilgi gösterilmesini istiyor. Bir de eski İstanbul Kuyumcular Odası Başkanı olunca, konuya karşı hassiyetinin nedenini bir kere daha anlıyorum. Her şey bir tarafa sırf bu büyük restorasyon nedeniyle onu ve eşini gönülden kutluyorum.
Otelde suit daireler dahil ciddi bir konaklama kapasitesi yaratılmış, bahçe geniş ve her noktasından ayrı bir tarih fışkırıyor. Tüm salonlar da bu dokuya uygun döşenmiş, yemek salonu otel restoranından çok müstakil bir mekanı andırıyor. Toplantılar, seminer ve etkinlikler için son derece uygun. 
Şef Ali Erdenk Balıkesirli, doğduğu bölgenin yemeklerini Cunda Adası’nda küçük yaşta öğrenerek mesleğe başlamış, daha sonra Girit yemek kültürünü merak edip, ilgi duymuş. Sonra da altı yıl Çin’e gitmiş, o coğrafyanın yemeklerini öğrenmiş. Tüm bu deneyimlerin harmanını uyguluyor şu anda 1890’ın restoranında…

Yaratıcılık ön planda

Menü neler mi ihtiva ediyor? Öncelikle balık ve deniz ürünleri mevcut, başta zeytinyağlı ve Ege otları olmak üzere birçok ürün Ayvalık’tan geliyor. Mevsiminde radika, hardal otu, zaho, arapsaçı, turp otu ve deniz börülcesi bunlardan ilk akla gelenler… Bunun yanında ara sıcaklarda portakallı karides, ahtapot tandır, cevizli levrek, kajulu balık topları da şef Ali’nin spesiyalleri arasında. Son olarak erik soslu levrek, kuşkonmazlı karides, tekila soslu midye, radika soslu taka böreği de zaman zaman misafirlere ikram ediliyor.
Şefin yaratıcılığı tabii ki önde ancak soya sosunu daha az kullanırsa ve kızartmanın yanında diğer pişirme usullerine de yer verirse çok daha başarılı olur diye düşünüyorum. Tarihi yarımadadaki bu muhteşem eser, bürokrasiye, mahalleliye, inşaat kamyonlarının çok zor girip çıkmasına ve birçok sıkıntıya rağmen, İstanbul’a kazandırılmış ve bu, hakikaten alkışlanacak bir davranış. İstanbul’da bunun gibi metruk halde bekleyen ya da restorasyon ihtiyacı olan o kadar çok eser var ki… Darısı onların başına diyorum. 
Tavsiyem ise, lokantanın menüsünü kendi soyu, cemaati yani kendi mutfağına ait yemeklerle süslemesi olacak.

http://www.milliyet.com.tr/cadde/reha-arar/buyuk-donusum-1890-6037268