Yıl 1925… George Karpovitch’in Ankara’da bir lokanta açması şehrin sosyal hayatında büyük bir değişikliğe yol açacaktı.
Karpovitch, Mustafa Kemal’in “Gel sana Karpiç diyelim” demesinin ardından ‘Baba Karpiç’ diye anılmaya başladı.
Ermeni asıllı bir Rus olan Baba Karpiç, Bolşevik ihtilalinden sonra İstanbul’a kaçan bir mültecidir. Önceleri İstanbul’da bir iki lokantada çalışır ve 1925’te Le Grande Cercle Moscovite’i devralır.
Ankara’da Taşhan’ı modern bir otele dönüştüren Cemal Bey, Karpiç’e Otelin alt katında, ‘Asri bir lokanta’ açması için teklifte bulunur. Baba Karpiç, Şölen adlı bir lokanta açar. 1932 yılında da Şehir Lokantası’nı açar.
★
Baba Karpiç’in yemek yemeyi keyfe dönüştürecek katı kuralları vardır. Öncelikle kravatsız girilemiyor, ihmal edenler vestiyerdeki kravatlardan birini takarak içeri alınıyordu.
Canlı orkestra müzik yapıyor, yemekler sekiz dakikalık aralarla servis ediliyordu. Bunu ihmal eden garsonlar ve sabırsız müşteriler azar işitiyordu.
Batılı örnekleri gibi beyaz örtüler, bez peçeteler, uzun kadehler ve çatal-bıçak setleriyle Balkanlar’ın da en iyi lokantalarından biri sayılıyordu.
★
Genellikle Borsch Çorbası, Karski, Kievski gibi Rus yemekleri servis ediliyordu. Baba Karpiç, İnegöl’deki kendi çiftliğinde yetiştirdiği meyveleri ve balıklardan elde ettiği havyarı ücretsiz ikram ediyordu.
Bu lokantanın en önemli özelliği ise düşük fiyat politikasıdır. Ankaralılar aşevine yakın bir hesap ödüyorlardı. Baba Karpiç 1953 yılında öldüğünde Bahçelievler’de borcu bitmemiş bir kooperatif evinden başkaca bir serveti yoktu.
O VAKİT BABA KARPİÇ’E BORCUMUZU ÖDEYELİM: BORSCH ÇORBASI
Bu 12 kişilik gastronomik bir yolculuktur. Malzemeleri kendi kısa yolculuklarınıza göre oranlayarak ayarlayın. Tencereye sıcak suyu koyun.
Kuzu incikleri Rusya’dan gelen gemiler gibi harlı ateşte sefere çıkarın. Tencere kıyıya vuran dalgalar gibi köpüklenir.
Bu köpükleri kevgir marifetiyle temizleyin. Bütün haldeki soğan ve havucu deniz kazazedelerine gelen kurtarma filikaları gibi tencerede yüzdürün.
Defne yapraklarını da onların imdat mektubudur deyip postalayın. ‘‘Bu puludur’’ deyip karabiberi, ‘’Bu da damgasıdır” deyip tuzunu da basın.
YouTube’u açın bir saat kırk dakikalık ‘Best Of Tchaikovsky’ (Çaykovski) boyunca tıkırdasın. Siz folyolara sarılmış pancarları 200 derece ısıda kalpleri yumuşayıncaya kadar fırınlayın.
Albümün 40. dakikasına gelindiğinde pancarı çıkarıp soğuk su ile ferahlatıp, rendeleyin. Çemeninden ayırdığınız pastırma ya da isli eti, tereyağında cızırdatıp kenara alın.
Ateşteki yağa, kıyılmış soğan, havuç ve yeşil biberi koyup çello ve kemanların giriş yaptığı bölümden itibaren yedi dakika kavurun.
Flütler ve kemanlar yükselmeye başlayacaktır. İşte incecik kıyılmış lahananın burnumuzu sızlatma zamanı gelmiştir.
Onu da sahneye sürün. En heyecanlı yerine geldik; vurmalılar, yaylılar yükselir ve beş dakikanın sonunda sükunete varır.
O birkaç saniyelik sessizlikte toz kırmızı biberle karıştırabilirsiniz. Çaykovski nihayete erince, eti tencereden çıkarıp kemiğinden ayırıp kuşbaşı şeklinde doğrayın.
★
Patates, domates ve elmayı ince doğrayın, haşlanmış eti et suyu ile tencereye bırakın. Patatesler yarı yarıya yumuşayıncaya kadar pişirin.
Artık pancarı, kuru fasulyeyi ve mantarı da ekleyebilirsiniz, çorbanın koyuluğu fazlaysa sıcak su ekleyin ve 25 dakika daha pişirin.
Sarımsak, maydanoz ve karabiberi havana yatırıp evire çevire dövüp macun yapın. Çorbaya macunu, pastırma ya da isli eti, şeker ve sirkeyi, ilave edin.
Bir buçuk dakika tıkırdatın. Tadını tuzunu kontrol edin. Kaselere pay edip bir parça ekşi krema, üstüne kıyılmış taze soğan ve dere otunu serpiştirin. Baba Karpiç’in ruhu şad’olsun. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER:
1 kilo dana incik
14 su bardağı su
3 adet soğan
2 adet havuç
2 adet pancar
5-6 adet mantar ya da kurutulmuş porçini
3-4 dilim pastırma ya da isli et
2 adet dolmalık biber
2 bardak doğranmış lahana
3 adet haşlanmış patates
500 gram domates
1 adet yeşil elma
250 gram haşlanmış kuru fasulye
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı beyaz sirke
2 yemek kaşığı şeker
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı maydanoz
12 kaşık ekşi krema
12 dal dereotu
3 dal yeşil soğan
2 defne yaprağı
1 tutam karabiber
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 kaç tutam tuz
İlk yorum yapan siz olun