Ali Sözal
Tarih boyunca Osmanlı İmparatorluğu’na asırlarca başkentlik yapmış olan Edirne, sadece görkemli camileri, köprüleri ve hanlarıyla değil; bu köklü geçmişten süzülen zengin mutfak kültürüyle de yaşayan bir müzedir. Bu mutfağın hiç şüphesiz en zarif, en asil ve zamana en meydan okuyan temsilcilerinden biri Edirne Badem Ezmesi’dir. Sıradan bir tatlı olmanın çok ötesinde, her lokmasında tarihsel geçmişi, geleneksel ustalığı ve coğrafyanın sunduğu bereketi barındıran badem ezmesi, Edirne sokaklarında turlayan her gurme için nostaljik ve büyüleyici bir lezzet yolculuğunun başlangıç noktasıdır. Bu yazıda, Edirne’nin tarihî sokaklarından saray mutfağına, geçmişin gizemli dehlizlerine uzanacak, bir malzemenin nasıl bir şehrin kimliğine dönüştüğüne tanıklık edeceğiz.
Bir lezzeti uzun süre zirvede tutan sır, karmaşık formül ve tariflerde değil, sadeliğin kusursuz bir işçilikle buluşmasında gizlidir. Edirne’de badem ezmesi, küçük beyaz kutuların içine ince rulolar hâlinde kesilmesiyle yan yana dizilmiş, gösterişsiz bir tatlıdır. Ne lokum kadar renkli ne de şerbetli tatlılar kadar iddialıdır. Badem, şeker ve sudan ibaretmiş gibi görünür. Fakat bazen en sade yiyeceklerin arkasından hiç beklemediğimiz kadar uzun bir hikâye çıkar.
Edirne’de badem ezmesi hakkında en sık anlatılan hikâye, Osmanlı sarayına dayandığıdır. Edirne Valiliği ve kentin resmî tanıtım kaynaklarında, yöreye göç eden Mısırlı bir ustanın hazırladığı badem ezmesinin II. Murad’a bir sefer dönüşünde ikram edildiği, padişahın tatlıyı çok beğenmesi üzerine ününün yayıldığı anlatılıyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun 2021 yılında tescillediği “Edirne Badem Ezmesi” belgesinde de ürünün tarihinin Osmanlı Saray Mutfağına dayandığı belirtiliyor. Bugün coğrafi işaret taşıyan badem ezmesi, Edirne’de yetişen Hacı Alibey çeşidi bademinin öğütülüp şeker şurubuyla karıştırılması, mermer üzerinde soğutulması, yoğrulması ve ince rulolar hâlinde kesilmesiyle hazırlanıyor.
Badem ezmesinin geçmişini biraz kurcalayınca hikâyesinin sarayın duvarlarının dışına çıktığını görüyoruz. Badem ile şekerin birleşmesinden oluşan bu tatlının farklı biçimleri, Edirne’den çok uzakta ve çok daha geniş bir Akdeniz coğrafyasında karşımıza çıkıyor. İspanya’da mazapán, İtalya’da marzapane, Almanya’da Marzipan olarak bilinen tatlının izleri özellikle Ortaçağ İber dünyasına kadar uzanıyor. Hélène Jawhara Piñer, Sefarad mutfak mirası üzerine yaptığı çalışmasında, mazapán’ı Ortaçağ İber mutfağından Akdeniz’deki Sefarad diasporasına taşınan yemeklerden biri olarak ele alıyor. Badem, şeker ve balın Müslüman, Yahudi ve Hristiyan mutfaklarının iç içe geçtiği Endülüs coğrafyasında kullanılması uzun bir geçmişe dayanır. Toledo’da marzipan üretiminin daha sonraki yüzyıllarda neredeyse bir şehir kimliğine dönüşmesi de bu sürecin devamıydı.
1492 yılında İspanya’dan sürülen Sefarad Yahudileri Osmanlı topraklarına geldiklerinde elbette yalnızca eşyalarını taşımadılar; dillerini, şarkılarını, dualarını, aile hikâyelerini ve mutfaklarını da beraberlerinde getirdiler. Edirne’de Yahudi topluluğunun varlığı, 1492’deki İspanya sürgününden çok daha öncesine uzanır. Nitekim 15. yüzyılda Edirneli Rabbi Yitzhak Sarfati’nin Avrupa’daki Yahudilere Osmanlı topraklarına göç etmeleri için yazdığı davet mektubu, kentin Yahudi tarihinin köklü ve sürgün öncesi bir geçmişe sahip olduğunu açıkça göstermektedir. Ancak 1492’den sonra gelen Sefaradlar şehrin Yahudi nüfusunu ve kültürünü önemli ölçüde değiştirdiler. Edirne, zamanla Osmanlı İmparatorluğu’nun önemli Sefarad merkezlerinden biri hâline geldi.
Badem ezmesi tam da burada yeniden karşımıza çıkıyor; Aydemir Ay ve Yılmaz Seçim’in Edirne’de yaşamış Yahudilerle yaptıkları sözlü tarih görüşmelerinden oluşan Edirne Yahudi Yemekleri kitabında tatlının adı doğrudan Masapan (Badem Ezmesi) olarak geçiyor. Kitabın hazırlanması sırasında Avram Avigdor, Gila Benmayor, Nesim Kaneti ve başka eski Edirneli Yahudi şahıslarla yapılan görüşmelerden elde edilen bilgiler sayesinde, bugün büyük ölçüde kaybolmuş olan Edirne Sefarad mutfağının tarifleri kayıt altına alınmıştır. Börekitas’lardan boyosa’ya, haroset‘ten badem ezmesine kadar uzanan pek çok lezzet, bu mutfak hafızasının zengin parçaları olarak günümüze aktarılmıştır.
University of Washington’daki Stroum Center for Jewish Studies için yapılan başka bir sözlü tarih görüşmesinde ise Edirneli Rifat Mitrani badem ezmesini Ladino adıyla, mogado olarak hatırlıyor. Mitrani’ye göre, Edirne’nin badem ezmesiyle ünlenmesinde Sefarad Yahudilerinin önemli bir katkısı vardır. Şehirdeki sonraki şekerleme ustaları bu sanatı Yahudi ustalardan öğrenmiş, böylece gelenek kuşaktan kuşağa aktarılmıştır. Mitrani, kendi ailesinde de badem ezmesinin özel günlerde yapılmaya devam ettiğini belirterek bu kültürel mirasın canlılığını vurgulamaktadır.
Masapan, mogado ya da badem ezmesi… İsim değişiyor ama badem ile şeker yan yana kalıyor. Bu işin belki de en ilginç yanı ise Edirne’nin eski şekerci ustalarının izini sürmeye başladığımızda ortaya çıkıyor.
Edirne’ye ait 18. yüzyıl sonu kayıtlarında, Şekerci Avram isimli bir Yahudi ustanın varlığına rastlanmaktadır. Nitekim Edirne Şer’iyye Sicilleri üzerine yapılan bir çalışmada, 1787’de Yediyol ağzındaki bir arazi anlaşmazlığı aktarılırken ‘Sarraf Bedros ile Şekerci Avram Yahudi’nin’ evlerinden söz edilmektedir. Bu doğrudan Osmanlı mahkeme kaydı, 18. yüzyılın sonunda Edirne’de Avram adında Yahudi bir şekerci bulunduğunu açıkça ortaya koymaktadır.
1799 tarihli Halil Paşa Hanı kira kayıtlarında bir kez daha ‘Şekerci Avram’ adına rastlanmaktadır. Aynı belgede Şekerci Musa’nın yanı sıra çok sayıda Yahudi tüccarın da han odalarını kullandığı görülür. 1787’deki Avram ile 1799’daki Avram’ın aynı kişi olup olmadığı kesin olarak bilinmese de, eldeki kayıtlar bunu kanıtlamaya yetmez. Ancak, bu küçük ayrıntı bile Edirne’de Yahudilerin şekercilik mesleğindeki varlığını en azından 18. yüzyılın sonuna kadar izleyebilmemizi sağlamaktadır.
Aradan yaklaşık yüz elli yıl geçiyor ve karşımıza yine bir Şekerci Avram çıkıyor. 1926 doğumlu Hikmet Turhan Sayınbaş, henüz on bir yaşındayken, 1937 yılında Saraçlar Caddesi’ndeki Şekerci Avram Efendi’nin yanına çırak giriyor. Sayınbaş ailesinin aktardığına göre, Avram Efendi dönemin tanınmış şekercilerinden biriydi. Küçük Turhan burada akide şekerinden lokuma, fondan ve bonbonlardan badem ezmesine kadar şekercilik sanatının inceliklerini öğreniyor. Avram Efendi emekli olup dükkânını kapatacağı zaman da yetiştirdiği genç kalfasını başka bir Edirneli Yahudi şekerci olan İlyazer D. Kaneti’ye emanet ediyor.
Burada insan ister istemez 1787’deki Şekerci Avram ile 1937’de Turhan Sayınbaş’ın ustası olan Avram Efendi arasında bir bağ kurmak istiyor. Ancak, yüz elli yıl arayla karşımıza çıkan bu iki Avram’ın aynı aileden geldiğini söylememizi sağlayacak herhangi bir belge yok. Tarih bazen insanı böyle küçük tesadüflerle heyecanlandırıyor ama aynı zamanda durması gereken yeri de hatırlatıyor.
Yine de kesin olarak bildiğimiz bir şey var: Edirne’de Yahudi şekercilerin varlığı 18. yüzyıl kayıtlarında görülüyor ve 20. yüzyılda Avram Efendi ile İlyazer Kaneti gibi ustalar aracılığıyla bu meslek geleneği hâlâ devam ediyor.
Turhan Hikmet Sayınbaş 1946 yılında kendi dükkânını açtığında, öğrendiği geleneği sürdürmeye başlıyor. Aynı yıl Edirne milletvekili Ekrem Demiray’ın Sayınbaş’ın yaptığı badem ezmesinden elli kilo alarak Ankara’da devlet büyüklerine ve milletvekillerine ikram ettiği, aile tarihinde özellikle anlatılıyor. 1940’ların ortalarına gelindiğinde badem ezmesi artık yalnızca Edirne’de tüketilen bir tatlı olmaktan çıkmış, kentin simgesi hâline gelerek başka şehirlere götürülen ve Edirne’yi temsil eden bir hediyelik ürün olmuştur.
Bugün Saraçlar Caddesi’nde veya Edirne’nin çarşılarında bir kutu badem ezmesi satın aldığımızda bütün bu yolculuğu düşünmüyoruz elbette. Kutunun içinde birkaç parça açık renkli tatlı görüyoruz. Oysa o küçük parçanın arkasında Osmanlı saray mutfağına ait anlatılar, Endülüs’ün bademleri, İspanya’dan ayrılmak zorunda kalan Sefaradların yanlarında taşıdıkları tarifler, Edirne’nin Yahudi mahalleleri, Avram ve Kaneti gibi artık isimlerini pek az kişinin hatırladığı şekerci ustaları ve onların yanında meslek öğrenen genç bir Turhan Hikmet Sayınbaş var.
Belki de badem ezmesinin gerçek hikâyesini tek bir kökene bağlamak doğru değildir. Onu yalnızca ‘Osmanlı saray tatlısı’ olarak tanımlamak da, bütünüyle ‘Sefarad tatlısı’ olarak görmek de bu uzun geçmişin yalnızca bir bölümünü yansıtır. Aslında badem ezmesi, yüzyıllar boyunca Akdeniz’in farklı toplumlarının birbirinden öğrenerek, değiştirerek ve kendi mutfaklarına katarak yaşattığı ortak bir lezzet olarak karşımıza çıkmaktadır.
Bence bu hikâyenin en güzel tarafı da burada!
Bir yemeğin kime ‘ait’ olduğunu tartışırken çoğu zaman onun insanlar ve topluluklar arasında nasıl dolaştığını gözden kaçırıyoruz. Oysa mutfak, sınırları en kolay aşan kültürel miraslardan biridir. İnsanlar göç ederken tariflerini yanlarında taşır, yeni komşularına tattırır; bir usta çırağına öğretir, çırak yıllar sonra kendi dükkânını açar. Birkaç kuşak sonra ise tarif, şehrin ortak hafızasının parçasına dönüşür ve başlangıçta hangi mutfaktan çıktığını artık kimse tam olarak hatırlamaz artık.
Badem ezmesinin Edirne’deki yolculuğu da biraz böyle… Belki Şekerci Avram bir gün dükkânındaki mermer tezgâhın başında on bir yaşındaki Turhan’a badem ezmesinin kıvamını gösterirken, kendisine öğretilmiş çok daha eski bir tarifi aktardığının farkında bile değildi. Turhan da yıllar sonra kendi yaptığı badem ezmesinin Edirne ile bu kadar özdeşleşeceğini muhtemelen bilmiyordu.
Ama “tarif” yaşamaya devam etti. Çünkü bir şehrin hafızası bazen büyük anıtlarda, arşivlerde ya da tarih kitaplarında değil; küçük bir dükkânın raflarında, eski bir ustanın adında ya da ağza atılan bir parça badem ezmesinde saklanır.
Kaynakça
Ay, Aydemir ve Yılmaz Seçim. Edirne Yahudi Yemekleri. Edirne: Edirne Belediyesi, 2021. Eserde yapılan sözlü tarih görüşmeleri içinde Masapan (Badem Ezmesi) Edirne Yahudi mutfağının tatlıları arasında yer almaktadır.
Karademir, Zafer. “Merkezi Bir Yapının İzlerinden Osmanlıların Geçmişi: Edirne Kent Tarihinde (Çandarlı) Halil Paşa Hanı.” Trakya Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi 13, no. 26 (2023): 191–217. 1799 tarihli han kayıtlarında Şekerci Avram dahil çeşitli kiracıları gösterir.
Piñer, Hélène Jawhara. Jews, Food, and Spain: The Oldest Medieval Spanish Cookbook and the Sephardic Culinary Heritage. Boston: Academic Studies Press, 2022. Özellikle Ortaçağ İber mutfağından Sefarad diasporasına taşınan mazapán ve diğer yemekler üzerine.
Türk Patent ve Marka Kurumu. “Edirne Badem Ezmesi,” Coğrafi İşaret Tescil No. 656, 25 Ocak 2021. Ürünün tanımı, geleneksel üretim yöntemi ve Osmanlı saray mutfağıyla ilişkilendirilen yerel tarih için.
https://www.avlaremoz.com/badem-ezmesinin-yolculugu-ali-sozal/