Tezgâhta nicelik değil, nitelik önemli

Ebru Erke

Klasikleri çok iyi yapmak daha zordur ve çok daha kıymetlidir. Hele de balık sofrasında… Foça Balık bunu iyi beceriyor. Octo’daysa şef Murat Taşdemir’in yenilediği menüdeki yemekler sade görünüyor. Ama hepsinde sunum ve yorum farkı var.

Geçen günlerde yolum Foça Balık’a düştü. Bir zamanlar pek popülerdi, hatırlarsınız belki. İlk kez yaptıkları balık içliköfteleri ve zengin meze tezgâhlarıyla dikkat çekiyorlardı. Foça Balık hâlâ iyi. 19 yıldır Küçükyalı’da, ilk açıldığı yerde çizgisini koruyarak devam ediyor. Bunun en büyük sebebi de işe yıllarını vermiş sahibi Nevzat Ekiz’in her daim işinin başında olması.

Foça Balık’a bu gidişimde bir şeyi daha iyi anladım: İyi bir balıkçı için en büyük kriterim balık lokantası klasiklerinin hakkını vererek yapması. Ayvalık balıkçılarının zengin meze tezgâhı bir ara İstanbul’da pek popülerdi. Ama sonra ne gördük? Yaratıcılık kovalarken ortalık hiçbir tadın veya içindeki malzemelerin lezzet uyumunun olmadığı anlamsız mezelerle doldu taştı. Bu sadece İstanbul için geçerli değil. Cunda’da da durum aynı. Soya sosu ve mayoneze bulanmış uskumruyu Ermeni mezesi diye yutturmaya çalışan popüler mekânlar gördü bu gözler.Izgara levrek

Lütfen balıkçılar ve mutfaklarında çalışanlar artık şunu bir kabul etsin: Herkes yaratıcı olamayabilir, zorunda da
değil. Doğuştan ultra bir yeteneğe ve damak tadına sahip değilseniz zorlamayın. Ancak farklı mutfakların balık lokantalarında çalışmışsınızdır, farklı kültürlerin yemeklerini tecrübe etmişsinizdir; o zaman bir şeyler denersiniz. Ama şu noktayı da asla unutmayın; klasikleri çok iyi yapmak daha zordur ve çok daha kıymetlidir. Hele de balık sofrasını kültür haline getirmiş bizimki gibi bir anlayışta klasiklerin hakkını vermek, geleneği devam ettirmek açısından da mühim.Ermeni pilakisi

Foça’da kendimi bana iyi hissettiren şey tezgâhtaki nicelik değil, nitelik oldu. Taze közlenmiş patlıcandan yapılan salata, dipdiri marine hamsiler, tam tekmil fava, iyi kalite, yağlı beyazpeynir… Bir de başlı başına bir yazı konusu olabilecek karamelize soğanlı Ermeni pilakisi. Balığı cinsine ve büyüklüğüne göre pişirme konusunda da işin ehliler. Nevzat Bey’in oğlu Yücel de 
işin başında. Son derece enerjik ve hevesli.Octo, Karaköy’deki JW Marriott Otel’in en üst katında.

Geçen hafta uzun zamandır merak ettiğim bir başka yere daha gittim; Octo. Karaköy’deki JW Mariott Istanbul Bosphorus Otel’in en üst katında hizmet veren restoranın başına birkaç ay önce sevdiğimiz şeflerden Murat Taşdemir geçti. Murat’ı çok yetenekli bulurum. Hazırladığı tabaklar, bir şefin iyi yerlerde tecrübe edinmiş olmasının vizyonunu nasıl etkilediğini çok iyi yansıtıyor. O da Maça Kızı Oteli’nin şefi Aret Sahakyan’ın rahlei tedrisinden geçen şanslılardan. Sonrasında İtalya’da 2 Michelin yıldızlı restoranda bir yıllık tecrübe ve Mandarin Oriental Bodrum’un deniz ürünleri restoranında mutfak şefliği…

Octo ilk açıldığında İspanya ve Portekiz stili deniz mahsulleri ağırlıklı olarak yola çıkmıştı. Şu an yine deniz mahsulleri çoğunlukta olan menü baştan aşağı Murat Şef tarafından yenilenmiş. Menüye baktığınızda her şey çok sade görünebilir; zeytinyağlı pırasa, gambilya, taze orkinos gibi. Ama hepsinde mutlaka bir sunum ve yorum farklılığı mevcut. Lezzetin özünden uzaklaşmamaya dikkat edilerek elbette. Bu konu mühim çünkü Octo’nun müşterilerinin büyük çoğunluğunu yabancı turistler oluşturuyor. Sadece otelin müşterileri değil, Karaköy’de dolaşıp iyi bir yemek isteyenler de geliyor buraya.En çarpıcı tabaklardan atom yorumu

En çarpıcı tabaklardan biriyse ‘atom’. Hani yoğurt üzerinde bolca acı biber olan atom… Yoğurt kapsül adı verilen atom yorumu, üzerine jelden kırmızı bir tabaka yerleştirilmiş burrata peyniri sunumunu andırıyor. Süzme yoğurdu aljinatlı (bir çeşit bağlayıcı) suyla özdeşleştirdikten sonra kepçeyle suyun içine bırakıyorlar. Aljinatlı yoğurt kıvam alıp dışında ince bir zar oluşuyor. Yerken zarı patlattığınızda içinden yoğurt akıyor. Üzerindeki jel katmansa acı biberlerden yapılmış. Az önce de söylediğim gibi orijinal lezzetten hiçbir kayıp yok, bunun yanında sunum müthiş.

Menünün yıldızı kalkan

Altında burrata kreması ve brioche ekmekle gelen taze orkinosta balığın kalitesi çok iyiydi. Bana göre altında hiçbir şey olmasa da olurdu. Bir çeşit Peru biber sosu olan aji amarillo ile sunulan ince palamut dilimleri, patlıcan ezmeli barbun tava, fırınlanmış karnabaharla gelen kalamar sote ana yemeğe geçmeden deneyebileceklerinizden.

Kuzu but konfi ve süt danası bonfile kırmızı et sevenlere yönelik menüye dahil edilmiş ama şefin balık konusundaki ustalığını görmeniz için ben mutlaka balıklardan birini almanızı öneririm. Izgara lagos yanında karidesli pazı sarmasıyla geliyor, çok da tercih edilmeyen çipura ve bulunmayan sinarit gibi balıkların da menüde olması hoş bir detay.

400 derecelik Josper fırında (odun ya da kömürle çalışan, yüksek ısıya dayanabilecek kapasitedeki fırın) pişip beurre blanc sosuyla (tereyağı bazlı bir sos) sunulan kalkansa açık ara menünün yıldızı. Ellerine sağlık Murat Şef…

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/ebru-erke/tezgahta-nicelik-degil-nitelik-onemli-42348913