Mantarların Şirin Babası

Zeynep Bilgehan

Onu şehirden çok doğada, özellikle de ormanların içinde bulmak mümkün… Biz söyleşi için kısa süreliğine uğradığı İstanbul’da yakalıyoruz. Kendi hikâyesini hızlı geçiyor. Konu ‘mantarlar’a gelince ise gözleri parlıyor. Kökenleri 600 milyon yıl öncesine giden beşinci canlı türü mantarları adeta ailesi gibi anlatıyor! Türkiye’nin en ünlü mikologlarından (mantar uzmanı) Jilber Barutçiyan’la albümleri karıştırdık.

1) Jilber Barutçiyan, 1962 senesinde eski İstanbullu bir Ermeni ailesinin ferdi olarak dünyaya geliyor. Baba Rober Barutçiyan sanayici, küçük atölye ve fabrikaları var. Bulgar göçmeni annesi Meliha Toydemir ev hanımı. Barutçiyan, çiftin tek çocuğu olarak ‘O zamanlar oralar gerçekten bağ, bahçe ve dutluktu!’ diye tarif ettiği Kadıköy civarında büyüyor. Aile doğaya meraklı. Oyun alanı kâh komşu köşklerin bahçeleri oluyor, kâh ormanda kestane topluyorlar, kâh hep beraber denize dalmaya gidiyorlar. İlkokuldan sonra Galatasaray Lisesi’ne giriyor. 13 yaşından itibaren yatılı okuyor. Okulda herkes takım sporlarına ilgi duyarken Barutçiyan doğadan vazgeçmiyor; takım aktivitesi olarak izciliği seçiyor. Üniversite eğitimi için yine ‘keşif’ barındıran bir alanı, İstanbul Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nü tercih ediyor. Ancak burada okumaya pek hevesi yok… Barutçiyan, “Arkeolojiye merakım vardı ama daha çok girmesi kolay bölüm diye tercih ettim” diyor: “İki sene devam ettim. Ailem vefat edince 22 yaşında İsviçre’ye taşındım. Lozan’da yakınlarımız vardı. Amacım okulu burada bitirmekti ama üniversite çarkının içine bir türlü giremedim. Sonunda çalışma hayatın atıldım.”

‘NEREDEN BULDUN BU MANTARLARI KARDEŞİM’ 

Barutçiyan, “Herkes gibi genç yaşta bulaşıkçılık yaparak başladım” diye devam ediyor: “Sonra bir hastanede çalıştım, ithalat-ihracat işi yaptım, kendi şirketimi kurdum, uzun yıllar oranın Milli Piyango İdaresi’nde çalıştım, sonra bar, kafe işletmeciliği derken… 25 yıl geçti. Emekliliğim çıkınca Türkiye’ye döndüm.” Buraya kadarı kurumsal hayatı… Şimdi hikâyeyi biraz geriye sarıyor, 40 yıl önce çalıştığı hastane dönemine dönüyoruz. Hastane orman içinde. Doğa düşkünü Barutçiyan da iki, üç saatlik öğlen molalarını orman içinde yürüyüşlerle değerlendiriyor. Devamını kendisinden dinleyelim: “Yürüyüşlerimden birinde mantarlarla karşılaştım. Birkaçını toplayıp millete gösterince ‘Nereden buldun bunları kardeşim!’ diye delirdiler. Meğer tesadüfen kıymetli mantarları bulmuşum. Sonra baktım mantar merakı Avrupa’da milli spor gibi. Her yağmurdan sonra millet çoluk, çocuk mantar toplamaya gidiyor. Türkiye’deyken evimizde çok kozmopolit bir mutfak vardı. Mantar da yenirdi. Ben de böyle merakla başladım. Önce hobi oldu. Sonra tutku haline geldi.”

1 yaş

2) ÖLDÜRENİ DE VAR GÜLDÜRENİ DE

Mantarların en çok nesi onu büyülemişti? Barutçiyan, “Çeşitlilik, renklilik çok büyüleyici… Binlerce tür mantar var; öldüreni, zehirleyeni, güldüreni…” diye yanıtlıyor: “Dünyanın en zahmetsiz doğa sporu… Her yaşta yapılabiliyor.” Ancak öğrenmesi öyle kolay değilmiş… Barutçiyan, “‘Mantarcılık’ biliminin ismi ‘mikoloji’dir ama ‘Mikolog olacağım’ diye üniversiteye başvuramıyorsunuz. 1950’li yıllardan beri üniversitelerde kürsüsü yok. Değişik bilim dallarından gelen insanlar yapıyor bunu” diyor. 

Uludağ’da annesiyle doğa yürüyüşü… 5-6 yaşlarında

24 SENE SONUNDA SINAVA GİREBİLDİM 

Öyleyse nasıl öğreniliyor? Yanıtı: “Pek çok Avrupa ülkesinde kulüpler ve eğitim stajları, uzmanlardan eğitimleri var. Devamlı doğada olmanız lazım. İsviçre’de bundan 80 yıl önce halk sağlığını korumak için VAPKO isminde kuruluş kurulmuş. Açılımı; İsviçre Mantar Uzmanları Kuruluşu. Amacı toplum sağlığını korumak, zehirlenmeleri engellemek… Ticareti yapılan ya da satılan, servis edilen mantarları bir uzmanın değerlendirmesi gerekiyor. Sağlık Bakanlığı’na bağlı çalışan VAPKO bu uzmanlık sertifikasını veriyor.” Barutçiyan, 24 seneye yakın VAPKO eğitimlerine katıldıktan sonra sınava girme imkânını elde edebiliyor! Sonunda mantar çeşitleri, yönetmelikler, Latince bilimsel isimler, pazar kontrol teknikleri dahil pek çok alandaki zorlu imtihanı geçiyor ve 2006’da VAPKO diplomasını alarak ‘sertifikalı mantar uzmanı’ oluyor.    

İlkokulda, şiir okurken

3) ALTI YIL ORMAN ORMAN GEZDİK

Barutçiyan, 2006 senesinde Türkiye’ye elinde işte bu sertifikayla geliyor. Aslında amacı emekliliğin tadını çıkarmak, ‘mantarcılığı’ da hobi olarak yapmak. Ancak… Devam ediyor: “Belgrad Ormanı’na bir girdim ki ne göreyim… Böyle bir zenginlik Avrupa’da hiç görmedim kardeşim! Yıllarca arayıp bir tane bile bulamadığım mantarlar önümde tarla gibi duruyor. Gelen, giden bilmiyor; tekme atıyor, eziyor… Mantar zehirlenmesinden ölenlerin haberlerini görüyordum. Bu arada Türkiye’de mantarlar konusunda hiçbir kitabın yazılmadığını fark ettim. Türkiye mantarlarını gönüllü iş edindim. Ben ‘Avrupa’da öğrendim, size öğreteyim’ raconunu hiç sevmem. O yüzden o kitaba girecek şeyler Türkiye’de derlensin, çekimleri yapılsın, Türkiye’deki özelliklerine göre yazalım istedik. Fotoğrafçı Mehmet Akgül’le tanıştık. Türleri tek tek tespit edip, fotoğrafladık, derledik, künyeler çıkardık. Belgrad Ormanı ağırlıklı çalıştık ama Kastamonu’dan Bolu’ya, Adana Toroslar’dan Fethiye’ye, Tekirdağ’a, İğneada’daki Longoz Ormanları’na… Her yere baktık. Çalışma altı yıl sürdü. İlk kitap ‘Türkiye’nin Mantarları’ 2012’de yayınlandı. Burada Türkiye’de bulunan 200 mantarın künyesi vardı. Sonra konu ilgi çekti, ufak ufak konferans talepleri gelmeye başladı.”

Efes’te izcilik etkinliği, Galatasaray Lisesi dönemi

EN ZEHİRLİSİ KÖYGÖÇÜREN

Türkiye’de yılda ortalama 100 kişi mantardan hayatını kaybediyor. En zehirli türler arasında yer alan köygöçüren mantarı (Amanita phalloides), bu ölümlerin yüzde 90’ından sorumlu. Barutçiyan diyor ki: “Öldürücü ve zehirli mantar çeşitliliğimiz zengin. En zehirlisi köygöçürendir. İlk iş öldüren mantarları öğrenmek lazım. Öldürmeyen mantarı zehirli kabul etmiyorlar. Özellikle Anadolu’da ‘Ben hiç mantardan zehirlenmesi yaşamadım. Hayattayım ya!” diyorlar. Oysa iki haftadır midesi bozuksa zehirlenmiş demektir! Halk arasında dolaşan yüzlerce yanlış inanış var. Öldüren, zehirli ve yenen mantarı birbirinden ayırt etmek için de hiçbir geçerli metot yok. Her mantarı tek tek bilimsel netlikle tanımlayıp güncel kaynaktan yenilebilirliğini kontrol etmek gerekiyor.” Barutçiyan, Instagram’daki ‘mushroomsofturkey’ hesabında mantarlarla ilgili bilgiler paylaşıyor.

İsviçre Alpleri, 25 yaş…/ SENE 1980’ler Güney Fransa ilk dalış

TIRLARLA PORÇİNİ İTHAL EDİYORUZ

Bir de dünyanın en kıymetli mantarı ‘trüf’e dair efsaneler var… Barutçiyan açıklıyor: “‘Trüfler’ diye bir aile var. Bunlar yeraltında yaşayan, gelişen ve ölen, tarihte kaydı ilk tutulan mantarlar. 150’nin üzerinde trüf mantarı türü biliyoruz. Hepsi değerli diye bir şey yok. En değerlileri İtalya’da yetişen beyaz trüf ve Fransa’da yetişen siyah trüf. Az bulundukları için pahalılar. Dünya mutfaklarında yer etmiş, maddi değeri yüksek olan mantarların tamamı Türkiye’de var; trüf, kuzugöbeği, porçini… Hele porçini, İtalya’ya TIR’larla gidiyor. Mantara olan ilgi yükselmekte çünkü insanlar doğal ürün arıyor. Avrupa’dan sonra Türkiye’de de lüks restorasyonlarda aranan bir malzeme oldu. 15 yıldır mantara olan merak çok arttı.” 

Barutçiyan’la çocukluğunun geçtiği Kadıköy’de buluştuk.

TÜRKİYE’DE 30 BİN ÇEŞİT MAKRO MANTAR VAR

İkinci kitabı, ilkinden tam 12 sene sonra geçen yıl yayınlandı; Makro Mantarlar. Ginko Bilim tarafından yayınlanan (ve ancak buradan bulunabilen) bu kitapta da çıplak gözle görebileceğimiz 350’ye yakın tür yer alıyor. Peki ülkemizde toplam ne kadar mantar türü var? Barutçiyan anlatıyor: “Türkiye’de 30 bin tür makro mantar var. Bunların 20’si öldürüyor. Panzehiri yok. Yerseniz kesin olarak öldürüyor. Yaklaşık 200 kadarı zehirli; yani öldürmüyor ama midenizi bozuyor, bazısı haftalarca hastanede yatırıyor. Yenen 200 civarı mantar var. Bunları bölüyoruz; yenen ve yüksek ekonomik değeri olanlar, trüfler gibi… 20 kadarı yüksek ekonomik değer taşıyor; mesela trüfler kuzugöbeği, morcella, porcini…”

AİLENİ TANIYORUM AMA SEN DE KİMSİN?

“Çok kademeli, çok geniş bir dünya… 40 yıldır mantarcılık yapmama rağmen beni çok şaşırtan şeyler de görüyorum. Her sene ‘Ailesini biliyordum da bu da kim?’ diye yeni çeşitlerle tanışıyorum. 1500 türü rahatlıkla ilk görüşte tanırım.”

Amanita muscaria (Şirinler mantarı)

Amarita phalloides: ‘Köygöçüren’ dünyada en çok insan öldüren mantar… Türkiye ormanlarında da çok bol miktarda var.

Amanita caesarea: Avrupa’daki çok değerli ve az bulunan mantar. Türkiye’de bol miktarda bulabiliyoruz. Kilosu 100 Euro’ya kadar çıkabiliyor. Avrupa’da uzun yıllar aradım, bulamadım, Türkiye’ye ilk geldiğimde Belgrad Ormanı bunlarla doluydu.

Amanita phalloides (Köygöçüren) / Amanita caesarea (İmparator-Sezar mantarı)

Amanita muscaria: Zehirli bir tür. ‘Şirinler mantarı’ da deniyor… 

Filito geotropia: Yenen bir tür, Türkiye’de yaygın olarak ‘et mantarı’ diye biliniyor ve seviliyor. 

Laitika sulfuris: Amerikalılar sever, ‘ormanın tavuğu ‘derler. Pek lezzetli değildir.

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/zeynep-bilgehan/mantarlarin-sirin-babasi-42082554