Bir Ermeni arkadaşım, “bizde yemek muhabbet için yenir” demişti bir zamanlar. Sonra sözü meyhanelere getirip, “buralar onun için dostluğun, muhabbetin en koyulaştığı yerlerdir” diye de eklemişti.
Benim meyhane yaşım geldiğinde, Ermeni meyhanelerinin sayısı bir elin 10 parmağından da daha azdı İstanbul’da. Biz muhabbete değil de, tam aksine yemek yemeğe giderdik. Zaten henüz yeterli muhabbet konusu birikmemişti yaşamımızda.
Topiğe bayılırdım (hala da bayılıyorum). Bazen sadece Topik yiyip kalkardım meyhaneden. Üstüne başka şeyler yiyip, ağzımda kalan tadın bozulmasını istemezdim. Ermenilerin gurur duyduğu bir mezeydi Topik. Onun için kızların çeyizine dört tarafı işlenmiş Topik bezleri konurdu. Topik yapmasını bilmeyen kız, kolay kolay koca bulamazdı.
Ermeni pilakisini de çok severdim. Sevgim hiç eksilmedi. Sırf onu yemek için Tarabya’daki Kıyı’ya arada bir uğruyorum. Horoz fasulyesi ile yapılan pilakinin kıvamını her meyhane tutturamazdı. Yedikule’deki bir meyhaneye pilakisi yüzünden abone olmuştum o günlerde. Ortaköy nere Yedikule nere? Üşenmez onca yolu gider, yarım şişe rakıya bir tabak pilakiyi meze eder, sonra çakır keyif dönerdim.
Topik, pilaki derken bir de uskumru dolmasının tiryakisi oldum. Bu dolmayı Rumlar’la Ermeniler bir türlü paylaşamazdı. Rumlar, “Kurtuluş semtinde birlikte otururken bizden öğrendiler” diye serzenişte bulunurlardı. Ben işin doğrusunu hala öğrenemedim. Reşat Ekrem Koçu bu dolmaya “Unutma Beni Dolması” dendiğini yazıyordu bir kitabında. Ramazan’da bir ay kapalı kalan meyhaneciler, bayramın birinci günü has müşterilerinin evine bu dolmadan gönderip, kendilerini hatırlatırlarmış.
En lezzetli uskumru dolmasını Ortaköy’de, komşumuz olan Anahit Teyze’nin evinde yediğimi hatırlıyorum. Tadı hala damağımdadır.
Anahit Teyze, Ciğer Bohçası’nı da çok güzel yapardı. Kuzu gömleğine, ciğer kıyması ve pirinçle yaptığı içi özenle sarmasını hayranlıkla izlerdim. Kuzu gömleği piştiğinde, ardından Havidz denen helvanın da kavrulacağını öğrenmiştim artık. Toprağın bol olsun Anahit Teyze, yemeklerinin lezzeti hala damağımda.
Midye dolması, midye salması, midye pilakisi, salyangoz yahnisi, piliçli patlıcan, fasulye paçası, lahana sarması, fırında palamut… bunlar adını bildiklerim, ya bilmediklerim hangileri acaba?
Ermeni mutfağından bir tek dalak dolmasını sevemedim. İçi pilavla doldurulduktan sonra yağda kızartılan dalak dolması bana ağır gelirdi.
Bir de Paskalya zamanı Ermeni komşularımızın evine gitmeyi severdim. Paskalya arefesinde evlerde, geniş tavalarda bütün kalkan balığı pişirilirdi. Yemeye doyamazdım. Paskalya günü ise uskumru dolması.
Bütün bu yemekler ve anılar, bir televizyo programı çekmek için Ermenistan’a giderken aklıma düştü. Bu yemekleri anayurdunda yemenin hazzını yaşayacak olmak heyecanlandırmıştı beni.
Ama yanılmışım. 3 bin yıllık geçmişi olan, Urartulara kadar uzanan Ermeni mutfağının, İstanbul’daki Ermeni mutfağı ile hiç bir benzerliğinin olmaması şaşırttı beni. Ne pilaki, ne topik, ne uskumru dolması, ne midyeli yemekler… Hiç biri bu mutfağın mönüsünde yoktu. Doğu Anadolu’dan etkilenmiş, tahıl ve ete dayalı kırsal bir mutfaktı. İstanbul’daki deniz balıklarının yerini dağlardaki soğuk sulardan yakalanan alabalık almıştı ama o da kara kuru bir balıktı. Nerede uskumru, nerede alabalık!..
Mutfağın baş köşesinde et oturuyordu. Nasıl oturmasın ki, kemiksiz bonfile, kilosu 15 liradan satılıyordu. Biçimi Adana kebabına benzeyen ama biraz lastikimsi bir dokusu olan Ermeni kebabı lezzetliydi. Ermeniler patatesi çok seviyorlardı. Bir ailenin 4 ayda 4 çuval (200 kilo) patates tükettiğini duyunca onları kıskandım. Çünkü patatesi ben de çok seviyordum ama onlar kadar bol yiyemiyordum.
Dağdan ovadan toplanan otlar da mutfakta çok kullanılıyordu. Bir şef bu otlardan tamı tamına 120 çeşit yemek yapıldığını söyledi. Demek ki ot sevgisi sadece Giritlilere ait değilmiş!..
Pastırma zaten Ermeni işi. En lezzetli pastırmayı Erivan’da yediğimi söyleyebilirim. Koyun sütüyle yapılan peynirler de ayrıcalıklı bir lezzete sahipti. Pastırma, peynir, ekmek, sabah kahvaltılarımın değişmez üçlüsü oldu.
Erivan’da pirinç pilavını özledim. Çünkü sunulan yemeklerin arasında pilava pek rastlamadım. Ermeniler daha çok bulguru ve buğdayı tercih ediyorlardı. Pirinç onlar için kıymetli bir yiyecek değildi. Sanırım bol tereyağlı pilavın tadına baksalar, bu görüşlerini değiştirirlerdi.
Et sofraya kılıktan kılığa girmiş şekilde geliyordu. Kimi zaman köfte oluyor, kimi zaman kebap, kimi zaman bulgurun üstünde incik, kimi zaman pirzola, kimi zaman türlü, kimi zaman şiş kebap, kimi zamanda böreklerin içinde tabaktaki yerini alıyordu.
Ermeniler’in milli yemeği olan Harisa’yı (Keşkek) beğendiğimi söyleyemem. Çok suluydu ve et ile buğday birbirleriyle özdeş olamamışlardı. Anadolu’da, düğün evlerinde yediklerimin daha lezzetli olduklarını anımsıyorum.
Turşularına bayıldım. Neredeyse her sebzeyle turşu kurmuşlardı. Lahana turşusu nefesimi kesti.
Zeytinyağlı lahana sarmasını kimin daha lezzetli yaptığına karar veremedim. İstanbul Ermenileri mi, yoksa Ermenistan Ermenileri mi? Damağım biraz İstanbul dedi ama!..
Karnıyarık gerçekten çok lezzetliydi. Aşçı koyun kıymasını esirgememişti. Patlıcanın içinden kıyma adeta taşıyordu. Ekmekleri de çeşit çeşitti, ben lavaşı tercih ettim. Diğerleri biraz pastane pidesi kıvamındaydı.
Şaraplarını çok sevdim. Kırmızılar, özellikle et ağırlıklı yemeklerin yanına yakışıyorlardı. Hele yemekten sonra ikram edilen konyak, Fransızları kıskandıracak kalitedeydi.
Sözün özüne gelirsek: Bu gezim sırasında bir kaç çeşit Ermeni mutfağı olduğunu öğrendim. Bir tanesi özellikle Amerika Kıtası’nda yaşayan Ermeni Diyasparosu’nun mutfağı, diğeri İstanbul Ermenileri’nin pişirdikleri, üçüncüsü ise Ermenistan’da pişirililenler. İsimleri ayrı olabilir ama bu mutfağın çoğu bizim yabancısı olmadığımız yemeklerdi.
https://www.sozcu.com.tr/2022/yazarlar/mehmet-yasin/ermeni-mutfagi-6953209/
İlk yorum yapan siz olun