İrfan Yalın
Kokoreç, seveni olduğu kadar ağzına koymayanların da bulunduğu popüler bir yiyeceğimiz; bazılarımızın tutkulu kaçamağı, belli zamanların ritüellik öğünü
Avrupa Birliği ile ters düşeceksek sebebinin, insan hakları, demokratik değerlere olan uzaklığımız, komşularımızla olan anlaşmazlıklarımız ve kronik olarak onlarca yıldır içinde yaşadığımız sürdürülebilir istikrarsızlığımız için değil de “kokoreç” yüzünden olmasını sanırım benim gibi siz de tercih edersiniz. Hiç olmazsa damak tadı der sineye çekeriz; lezzet uğruna gerekirse Batı Medeniyeti yolunda yürümekten geri çekiliriz!
Kokoreç bildiğiniz gibi, büyük ve küçükbaş hayvanların bağırsaklarından yapılıyor. Erbaplarının dediğine göre, lezzet açısından süt kuzusundan elde edilenin kullanımı tercih ediliyormuş. İçten ve dıştan temizlenen bağırsaklarla yapılan kokorecin iç kısmı bumbardan, dış kısmı da sıkıca sarılan ince bağırsaklardan oluşmakta. Uzunca şişe bumbarların geçirilmesi sonrasında üstü ince bağırsaklarla sıkıca sarılıp aralara da ince yağ tabakaları yerleştirilerek o bildiğimiz geleneksel görüntüsünde hazırlanıyormuş.
Homeros destanlarında sözü edilen, baharın ve Paskalyanın gözde yiyeceği
Yunanistan’da ve Ortodoks kültürün yaşadığı Balkanlarda geleneksel olarak Paskalya Bayramının gözde mezesi olarak bilinen kokorecin Homeros destanlarına varan bir geçmişi var. Etimolojik köken olarak eski Yunancadan gelen ve mısır koçanı anlamına gelen bu kelime (κοκορέτσι) aynı zamanda işkembe karşılığı da taşıdığı Arnavutça’da kukurec olarak kullanılıyormuş. Yunanca telaffuzuyla, kokoretsi, limon suyu, zeytinyağı, tuz ve karabiberle tatlandırılmış, küçük parçalar halinde doğranmış kuzu veya keçi sakatatından oluşan geleneksel bir Yunan yemeği olarak geçiyor. Yani ufak tefek farklılıkları olsa da yapımı büyük ölçüde bizdeki gibi!
Dünyanın en eski yemek tariflerinde geçtiği haliyle, Eski Yunan’da kokoreç yapılacak bağırsakların içi ve dışı iyice yıkandıktan sonra sirke, su ve bal ile marine edilirmiş. Burada antiseptik görevi gören sirke, aynı zamanda ele gelen ince yağları eritirken bal da karamelize bir kabuk oluştururmuş. Olgunlaşmamış üzümlerin ve eriklerin ekşi suyundan elde edilen karışım pişen kokoreçlerin üzerinde gezdirilmesiyle hem ateş üzerinde yanması engellenir hem de özel bir fırça ile yedirilerek aromanın kokoreçe geçmesi sağlanırmış. Ne dersiniz, yüzlerce yıl öncesinden gelen bu tarif denenmeye değmez mi?
Padişahların öğünlerinde de yer almış, fakir halkın karnını da doyurmuş
Kokoreç konusunu sakatat ile birlikte işlemek gerekiyor. Yani etini yediğimiz kasaplık hayvanların bilinen kısımları dışında kalan uzuv ve organlarının, farklı pişim teknikleriyle yenebilir hale getirilerek farklı coğrafyalardaki yaşayan kültürlere renk katan sofra zenginliği içinde düşünmek lazım. Tabii ki, bu organların işlevleri itibarıyla görüntüleri ilk bakışta biftek kadar, bonfile, kaburga ya da but kadar göze hoş gelmeyebilir, işlevsel içeriği itibarıyla ilk bakışta pek iştah açıcı da olmayabilir. Zaten sorun da burada olsa gerek; sakatat tabir edilen hayvan uzuvlarının insan anatomisindeki işlevleriyle düşünüldüğünde akla lezzetten önce değişik düşünceler getirmesi, bu hayvansal parçaların geniş kitlelerce tüketilmesi konusundaki en büyük engeli olsa gerek.
Sakatat çoğul bir kelime! Anlamı ise ‘düşük’ demekmiş. Toplum nezrindeki intibası, sofra kültüründeki anlamı ve pazar payıyla arz oranı ne kadar düşük olursa olsun, sakatatın yemek kültürümüzdeki yerinin oldukça önemli olduğunu, sanırım belirtmeye gerek yok. Öyle ya, sakatattan yapılma yemekler, tarihimiz boyunca hem zenginin hem de fakirin sofrasına lezzet katmış, çeşni olmuş.
Sakatat ağırlıklı mutfağıyla turistlerin gözde mekânı: Palermo
Sakatat yeme kültürü, yiyeceğin az olduğu zor coğrafyalarda yaşayan, göçebe hayat tarzında sürekli yollarda olan ya da zorlu seyahatlerde birlikte yol alınan hayvanların tüm uzuvlarını değerlendirmek yoluyla doğmuş olmalı. Menüden bakarak yiyecek seçilen şehir yaşamında bu tür şeyler bize anlamsız gibi geliyor ama insanoğlu binlerce yıl bulduğunu yemiş, bulabildiği ile karnını doyurmuş.
Özellikle Asya mutfağında önemli bir yeri olan sakatattan yapılma yemeklerin çok popüler olduğu bir yer de Palermo şehriymiş. Hatta Palermo yerli halkı için günlük yiyecekleri arasında mutlaka dalak gibi, paça, baş, dil, böbrek ya da bağırsak gibi sakatat yenmesi gündelik hayatın tekrarlarındanmış. Sokakta yemek pişirenlerin çevrelediği geniş yemek pazarlarında açıkta hazırlanan lezzetler, şehre ayrı bir hava kattığı gibi, babadan oğla aktarılan yapım teknikleriyle de belli bir müşteri kitlesini kendine bağlamış tezgâhlarda sunulan hizmet devamlılık arz ediyormuş. Tabii ki, rosto, bonfile ya da bildiği tarz et yemekleri bekleyen turistler için hayal kırıklığı yaratsa da, her yerde pişirilen tarzın dışında hazırlanan sakatat ağırlıklı yiyecekler, ızgara dumanından sunumuna, kokusundan görünüşüne kadar belli bir alışma süresine ihtiyacı olan kişilere zorluk yaşatabiliyormuş. Ama yerli halkın bu özel talebi o kadar yüksek boyutlardaymış ki, ünlü fastfood firmaları bile, menülerinde bu kültüre uygun olarak sakatat ağırlıklı seçenekler sunmaya mecbur olmuşlar. Gidenler bilecektir ama yolu Palermo’ya düşecekler için tekrar yazayım, orada servis edilen et yemeklerinin çoğu sakatatla yapılıyormuş.
Daha geniş bir çerçeveden bakmaya çalışarak Sicilya’nın bu sakatat merakı nereden geliyor diye araştırınca karşıma Orta Çağ’da yoksul Yahudi ve Müslüman toplulukların, dinen yasak olan ucuz domuz eti yerine belli hayvanların sakatatını yemeği tercih etmesiyle başladığını fark ettim. II. Friedrich tarafından 13. yy’da Müslümanların, 15. yy’da da İspanyol Engizisyonu nedeniyle Yahudilerin sınır dışı edilmesi sonrasında, onların sakatat yemekleri pişirilmeye devam etmiş; sakatat yeme kültürü yurtlarından koparılan insanların arkalarında bıraktıkları mirasları olmuş.
Osmanlıda kokoreç biliniyor muydu?
Kokereç ile ilgili yaptığım -kısa ve yüzeysel- araştırmalarda, Osmanlı Dönemi’nde bildiğimiz şekliyle yapıldığına ve sokaklarda satıldığına yönelik bir bilgiye rastlamadım. Kaynaklar tam olarak yıl bildirmese de, kokorecin büyük ölçüde, Cumhuriyet sonrasında bildiğimiz şekliyle Yunanistan’dan gelip, İstanbul ve İzmir gibi şehirlerin mutfak kültürlerinin bir parçası haline geldiği söyleniyor. İstanbul’un alınması sonrasında, yüzlerce yıl tüm Anadolu coğrafyasında Rumlarla birlikte yaşayan kültürümüzün kokoreci daha önce niye özümsemediği konusunda aklım hâlâ karışık olsa da, 4 Nisan 1936 tarihli Akşam Gazetesinde gördüğüm bir haber kokorecin o yıllarda bugünkü haliyle bilinmediğini ama bağırsakların “sarma” adıyla pişirilerek yendiğini anlatıyor.
1936 Yılı, Nisan Ayı tarihli bu gazetede Amerikaya satılan sakatatlardan bahsedilirken kokoreçin sözü edilmiyor ama “sarma” olarak tabir edilen bir yiyecekten bahsediliyor
Ömer Seyfettin’in “Lokanta Esrarı” konulu hikâyesinde geçiyor
İlk kez 5 Şubat 1920 tarihinde, Haftalık Türk Dünyası dergisinde yayınlanan bu öykü ana dili gibi Rumca bilen bir Müslüman gencin İstanbul Galata’da Atinalı bir Rum’un lokantasında çalışmaya başlaması üzerine kurulmuş. Öyküde çalışanların kendi pişirdiklerini yemediklerini, müşterilere servis edilen lezzetli gıdaların ardında türlü dolaplar döndüğünü anlatarak her şeyden olduğu gibi kokoreçten de iyi bahsetmiyor. İlk kez duyduğunda ‘kokoreç ne’ diye soran kahramana lokantanın sahibinin cevabı şu oluyor:
- Ah, bilmezsin, kuzu barsağı… Kız saçı gibi örülü… Ah beğim, bak ne kadar güzel… Görezeksin…. görezeksin.
Günümüzde gerek bizde gerek Balkanlarda gerekse de dünyanın çok yerinde son derece popüler bir yemek olarak hazırlanan kokoreç farklı çeşnilerle ve baharatlarla servis ediliyor. Her kokoreç severin gönlünde bir usta var; her şehrin, her kasabanın ün salmış kokoreççileri var. Kimi satırla doğrandıktan sonra domatesle, turşu ve biberle baget içinde yemeği seviyor, kimi de gözleme üzerinde hazırlanan sandviç olarak servis ettiriyor. Kimi bu lezzete domates ve biber karıştırmamayı yeğliyor ve kimyonun yeterli olacağını söylüyor, kimi de kırmızıbiberin yeteceğini düşünüyor. Şu bir gerçek ki, globalleşen dünyanın dört bir yana dağılan çeşnileriyle bundan sonra mantarlı, kaşarlı, Hindistan cevizli, avokadolu, zencefilli kokoreçlerle de karşılaşmak mümkün, pizza ve hamburger olarak sunulanlarla da.
Ünlü bir ustanın elleriyle hazırlayıp pişirdiğinin yerini tutmaz ama kokoreç artık dondurulmuş haliyle market raflarında. Yani ne olur ne olmaz, sokağa çıkma yasaklarında gecenin bir yarısında canınız kokoreç çekip de, Mirkelam’ın “kokoreç sensiz olmaz” parçasını aklınızdan geçirmeye başlarsanız diye hatırlatmak istedim.
Hatırlayacaksınız, Mirkelam da o parçasında kokoreç için “sensiz olmaz” diyordu
Güzellikleri biriktirmenizi dilerim.
Yorumlar kapatıldı.