Birsen Altıner
Meyhane deyince insanın aklına eski Rum ve Ermeni meyhaneleri geliyor. Tabii daha çok Rum meyhaneleri… Rumların işlettiği küçük meyhaneler neredeyse artık yok. Yerlerini uzun zaman önce Türklerin işlettiği meyhaneler aldı. Rum meyhaneleri deyince aklımıza bir de laterna gelmeli. Eskiden Rum meyhanelerinde laterna çalardı. Rumca şarkı söylenirdi. Türk meyhanelerinde fasıl müziği çalınıyor. Rum meyhanelerinde fasıl yoktu.
Meyhane deyince insanın aklına eski Rum ve Ermeni meyhaneleri geliyor. Tabii daha çok Rum meyhaneleri… Rumların işlettiği küçük meyhaneler neredeyse artık yok. Yerlerini uzun zaman önce Türklerin işlettiği meyhaneler aldı. Eski meyhaneler artık yok ama, eski içiciler de yok. Meyhane adabı neredeyse unutulmuş durumda. İstanbul’un meyhaneleri, içicileriyle meşhurdu. “Akşamcılar”, “tetikçiler” diye tabir edilenler vardı.
İçiciler de birbirinden farklıydı elbet. Kimisi sofra içkicisiydi, kimisi bar içkicisi. Kimisi Beyoğlu’na, kimisi Karaköy’e, kimisi Beşiktaş’a, kimisi de Samatya’daki meyhanelere takılırdı.
Kimi tek içerdi, kimi iki kişi, kimisinin de masası dolup taşardı.
Beyoğlu’nun meyhane kültürü diğerlerinden farklıydı. Nevizade yoktu mesela. Krepen Pasajı vardı. Buraya daha çok sanatçısı, yazar, çizer takımı takılırdı. Bir araya gelince sohbet edip, şiirler okur, şarkılar söyler; hem eğlenir hem de
birbirlerinden beslenirlerdi.
Rum meyhanelerinde laterna çalardı. Artık meyhane deyince akla fasıl müzik geliyor.
Meyhaneler değişti, meyhane kültürü, meyhane eğlenceleri de değişti. Değişen meyhaneleri 57 yıldır meyhanecilik yapan Kadir Karmak ile konuştuk.
-Çocuk yaşta Kastamonu’dan İstanbul’a geldiniz ve gözünüzü meyhanede açtınız? Kastamonu’da meyhaneye gitmiş miydiniz?
-Gitmemiştim. Çocuktum geldiğimde. Biz büyüklerimizin yanında konuşamazdık bile. Değil ki meyhaneye gideceğiz. Ailemden gidenler de yoktu meyhane ye. Kastamonu’da meyhaneler vardı ama, hiç gitmediğim için nasıl oldukları konusunda bir şey söyleyemeyeceğim.
-Yıl 1952 ve siz Krepen Pasajı’ndaki Zaharapulos’da bulaşıkçı olarak işe başladınız. Sonrası…
-Sonrası komi oldum. Komilikten sonra garson ve idareci oldum. Ardından ortak, ardından da patron oldum. Bu işi mutfağında hem de Rumlardan öğrendim. Ustam Mösyö Avyeri’di. 1964 yılında Yunanistan’a yerleşen Mösyö Avyeri, meyhaneyi Vilado Todoroviç’e devretti. O da birkaç yıl sonra Kazım Yamaç’a devretti. 1972 yılında meyhaneye ortak oldum. 1982 yılında Krepen Pasajı satılınca, bende Nevizade’de “Krepen’deki Kadir’in Yeri” diye bu meyhaneyi açtım. Nevizade’de açılan ilk meyhane benim meyhanemdi. Şimdi burası meyhaneler sokağı oldu.
-Krepen Pasajı da Nevizade gibi meyhaneleriyle mi ünlüydü.
-Aslında öyleydi ama bvu kadar çok meyhane yoktu. Önceleri iki tane Rum meyhanesi vardı, sonra bir tane daha Rum meyhanesi açıldı. Dört tane de Türkler meyhane açmıştı, toplam 7 meyhane vardı Krepen pasajında.
-Meyhaneciliği Rumlardan mı öğrendi Türkler?
-Elbette. Bu işi bilenler Rumlardı. Ustalarımız hep Rum’du.Türkler Rumlardan öğrendiler meyhaneciliği. Ama şimdi daha iyi yapıyorlar.
-Rum meyhaneleri deyince aklımıza ne gelmeli?
-Mezeleri gelmeli. Pilaki ve Arnavut ciğeri gelmeli. Midye tavaları, kokoreçleri gelmeli.Rumlarda meze çeşidi çok değildi ama bazı mezeleri çok iyi yaparlardı. Örneğin ciğer yahniyi çok iyi yaparlardı. Rum meyhaneleri deyince aklımıza bir de laterna gelmeli. Eskiden Rum meyhanelerinde laterna çalardı. Rumca şarkı söylenirdi. Türk meyhanelerinde fasıl müziği çalınıyor. Rum meyhanelerinde fasıl yoktu.
-Fasıl meyhane kültüründe neyi değiştirdi.
-Eskiden meyhaneye gelen insanlar yerler, içerler, konuşurlardı. Şimdiki gençler konuşmaya gelmiyor. Fasıl istiyorlar, eğlenmek, oynamak istiyorlar.
-Eski müşterilerinizden gelenler var mı?
-Krepen’den beri bana gelen müşterilerim hala var ama çok azaldılar. İstanbul’daki gazetecilerin, yazarların hemen hepsi bana gelirdi. Şimdi seyrek geliyorlar. Eskiden her gece gelirlerdi. İstanbul’da eğlence anlayışı değişti.
-Meyhane kültürünü yaşatmak için ne yapmak gerekiyor?
-Müşteri iyi hizmet, temiz meze ve kazıklanmamak ister. Taze meze vereceksin ve fazla hesap çıkarmayacaksın. Olay bu kadar basittir. Biz buna çok dikkat ederiz.
-57 yıldır bu işi yapıyorsunuz, oğlunuz baba mesleğini devam ettiriyor?
-Evet, ben bu işe çocuk yaşta başladım. İşi ustalarımdan öğrendim. Oğlum ise işi benim yanımda öğrendi. Askerliğini, bitirdi yanıma geldi. Baba mesleğini devam ettirsin istiyorum. Meyhaneciliğin temel kurallarını benden öğrendi. Benden daha iyi bu işi yapıyor.
-Meyhanede ne yenir?
-Kavun, peynir yenir. Salata, soğuk meze, zeytinyağlılar, ara sıcak olarak midye, kroket, patlıcan, kalamar, yaprak ciğer yenir, sonra balığa dönülür. Eskiden böbrek, yürek, uykuluk, koç yumurtası gibi sakatatlar verilirdi, şimdi bunları kimse yemiyor. Gençler bu tatları bilmiyor. Zeytinyağlı mezelerde çeşit çoğalıyor ama sakatat konusunda mezeler iyice azaldı.
-Ne içilir peki?
-Rakı tabii… Ama şarap içenler de oluyor. Gene de rakı ağırlıklıdır. 100 müşteriden ancak 10 tanesi şarap içer. Yeni nesil de rakı içiyor ama adabını bilmeden içiyor.
Yorumlar kapatıldı.