Nedim Atilla
Halep ve ülkemizin parlayan yıldızı Gaziantep’e yaptığımız ziyaret benzersiz etnik grupları tanımanın ötesinde tam bir lezzet gezisiydi
Osmanlı coğrafyası diğer eski imparatorlukların coğrafyasına benzemez Cezayir ve Fas’taki dönemi saymazsanız Osmanlı kolonileşmesinden söz etmek mümkün değildir. Portekiz, İspanya ve İngiliz imparatorluklarında ise durum farklıdır… Bugün dünyada en çok konuşulan iki dilin İspanyolca ve İngilizce olması da rastlantı değildir bu nedenle… Bir zamanlar Osmanlı’nın en büyük vilayetlerinden biri olan Halep ve o zamanlar küçücük bir kasabayken şimdilerde bütün bir yakındoğunun başkentliğine soyunmuş Gaziantep’te geçirdiğimiz iki günün sonunda böyle düşünüyordum. Arapların Arapça, Ermenilerin ise Ermenice’nin yanı sıra Türkçe konuştuğu Halep ile ülkemizin parlayan yıldızı Gaziantep’e yaptığımız ziyaret benzersiz etnik grupları tanımanın ötesinde tam bir lezzet gezisiydi Osmanlı’da tebanın hemen her kesimi dilini, inancını ve bazen coğrafyanın bazen de tarihin getirdiği günlük alışkanlıklarını korumuştu. Halep de böyle bir şehirdi… Metro Cash&Carry mağazalarının onuncusu geçtiğimiz hafta sonu Gaziantep’te açıldı. Biz de bu açılış nedeniyle düzenlenen gezideydik. Metro Group Türkiye’ye 16 yıl önce gelmişti. İlk kez bir hipermarkette geniş bir şarap kavı ile tanıştırmıştı bizi. Metro Cash&Carry Türkiye Genel Müdürü Hakan Ergin açılışta yaptığı konuşmada Gaziantep’in kendileri için çok önemli olduğunu söylüyordu. Gaziantepliler damak tadına oldukça düşkünler. Hakan Bey, ‘Bu yüzden de olabildiğince yerel ürünleri listemize eklemeye çalıştık, hatta Gaziantep’ten alacağımız özel, yöresel ürünleri de diğer mağazalarımızda satmak için çalışmalar yapıyoruz’ diyordu. Gaziantep açılışı öncesi Halep’teydik… Suriye’ye bu üçüncü gidişimiz. Değerli dostumuz Tijen İnaltong’un tanımı ile ‘Suriye görüntü, tat ve kokuları kadar dikkatle bakanın fark edeceği detaylarıyla da iştah açıcı bir lezzet zenginliği sunuyor ziyaretçilerine’… Sokaklarda dolaşırken Haleplileri her an kucaklarında lavaş ekmekleri ile görmek mümkün. Bu ekmekler Suriye’de daha sonra restoranlarda hep karşımıza çıktı…
VİŞNELİ KÖFTE
Suriye kentleri mutfakları gibi müthiş bir tarihi ve çeşitliliği barındırıyor. Halep’te uzunluğu 12 kilometreyi bulan çarşıda gezerseniz, kendinizi rahatça Ortaçağ’da hissedebilirsiniz. Halep mutfağına bütün Arapça yayın yapan kanallarda sıkça gönderme yapıldığı gibi, Ortadoğu’da da çok ünlü. Halep’ten geçen uygarlıkların her biri mutfağa başka bir iz bırakmış, Anadolu kentlerindeki benzerleri gibi. Gaziantep ve Antakya mutfaklarımızın bir sentezi gibi durduğunu söyleyen dostlara katılmamak elde değil. Bol ekşi, gerçek nar ekşisi… Gerçeğinin rengi nar rengi değil, daha koyu kahverengiye yakın bir renktir. Baharat da çeşit bol ve isterseniz acının en acısı var. Gerçeğini bulduğunuzda ‘Zeytinyağlı yaprak sarmasına nar ekşisi bu kadar mı yakışır?’ diyorsunuz. (Gerçek nar ekşisi için İstanbul Kadıköy’deki Çiya’yı öneririm. Musa kardeşimiz en iyisini bulup getiriyor)
Suriyelilere göre en meşhur yemekleri; içli köfteler ve dolmalar. ‘Koubbe’ dedikleri içli köfteler sini veya tepside yapılıyor. Bizimkilerin Antakya’da ‘Oruk’ dedikleri sinideki yemeğe onlar sadece ‘köfte’ diyorlar. İspanya’da karşınıza Endülüs Emevi uygarlığının bir parçası olarak çıkan Alkazar’lar Suriye’de bu kez ‘El-Kasr’ olarak beliriyor. Öğle yemeğinde bir Osmanlı Valisi’nin El-kasrındayız ve yediğimiz en ilginç ‘şey’; vişneli köfte (kabab karaz). Vişne sosuyla pişirilen köfteler, dilimlenmiş lavaş ekmeği ve kavrulmuş çam fıstığıyla servis ediliyor. Sunumu da tadı da beğenilen bir kebap türü imiş. Vişnenin kendisi Afyon’da falan yemeğe konur ama böylesi çok ilginç oluyor. Buraları neredeyse ezbere bilen Tijen Hanım’dan diğer yemekleri öğreniyoruz: ‘Bulgur ve baharatlı ‘koubbe nayye’, kızarmış içli köfte ‘koubbe sajieh’, ızgarada pişirilmiş içli köfte ‘koubbet wakil’, içi ceviz, maydanoz, kişniş, kırmızı biberli harçla doldurulmuş ‘koubbet zait’, soğan ve domates soslu ‘koubbe Antaklieh’ (Antakya usulü) veya rulo halde yapılıp kızartılan ‘koubbe taraboulsieh’, ‘Akras nana’ ise yağsız et, nane ve karabiberle yoğrulduktan sonra yassı bir köfte şekli verilerek çok az yağda kızartılıyor. Üzerine sarımsak, zeytinyağı ve limon suyuyla hazırlanmış sos gezdiriliyor. En basit yemekleri bu…’
Akşama herkesin kravatla özellikle Suriyeli hanımların da çok şık tuvaletlerle geldiği yemekte; Şehir Kulübünde karşımıza çıkan mezeler ise bizimkilerle hemen hemen aynı: Tahinli humus, yine tahinli patlıcan salatası, Babagannuş, muhammara, özgün bir kekikten yapılan zahter salatası (Musa da Çiya’da alasını yapıyor) müceddere (soğan ve mercimekle pişirilmiş zeytinyağlı pilav), mutabbak (soğan ve sarımsakla pişirilmiş patlıcan), mouffarakat batata (yeşil biber ve soğanla kızartılmış patates) ve fattuş Bu fattuşu İtalyanların bugüne kadar keşfetmemiş olmasını anlamak mümkün değil… İtalya’da ideal bir ‘Birinci tabak’ olabilir… Özel malzemesi yağda kızartılmış ufak lavaş ekmeği parçaları. İncecik parçalanmış çile peyniri ve maydanozla hazırlanıyor. Antakya’da da tadına baktığımız bakla ya da ıslak fava kahvaltının vazgeçilmezi Ali Esat Göksel ile şarap tattık ama beğendiğimizi söyleyemem. Lübnan menşeli Chateu Ksara’dan Priere Ksara ile Suriye şarabı Halep menşeli Cortas’ın Nectar 2004’ü, vasat şaraplar…
KAHVALTIDA ‘ŞÖBİYET’
Kıbrıslıların Hellimine benzeyen ızgara edilmiş veya haşlanmış olarak yenilen peynir ise ‘jibne’ adını taşıyor… Bir de ‘jibne’ peynirini birazcık haşlayıp üzerine tahin ve şeker döküyorlar. Farklı olmaya farklı ama lezzetli mi, tartışılır… Reçel yerine kahvaltıda şöbiyet yediklerine daha önce tanık olmuştuk… Halep’teki baklavacılar ve ‘Şam şekercileri’ olağanüstü tatlılar sunuyor. İlk kez Vedat Başaran üstadın tattırdığı özel baklavanın içine düşmek çok güzeldi. Suriyeli bir dostumuz şöyle demişti o baklava tanesinin küçüklüğünü anlatırken: ‘Bir İstanbul hanımının (İstanbullu hanımların elleri soğuk sudan sıcak suya bile girmediğinden olacak pek küçükmüşler o zaman) serçe parmağının son boğumundan küçük olmalı.’
‘Bundan iyisi Şam’da kayısı’ lafı da gerilerde kalmış… O Şam kayısıları artık yok. Ama neler neler var: Antep fıstıklı veya çam fıstıklı bülbül yuvası, fıstıklı baklava, belluriye (gül suyu da içeren içi bol antep fıstıklı, üzeri kızarmamış kadayıf), çam fıstıklı assabe (çam fıstıklarıyla doldurulmuş rulo yufka), fıstıklı kadayıf kareleri, fıstıklı mamul (kurabiye), hurmalı kurabiye, fıstıklı mabrume (içi bol fıstıklı burma kadayıf). Bütün bunların tadına baktıktan sonra digestive bir şeyler arıyor insan… Ali Esat Göksel, Bornova Misketinden yaptırdığı digestive şarabı yanında getirmemiş maalesef. Neyse ki yılbaşı gecesi tadına baktık da aklımız kalmadı bu lezzette. Bir harika… Gaziantep’e gelince bizi Metro mağazasında canlı ıstakozlar ve somon bekliyor… Hakan Bey öğle yemeğinde ‘Antep usulü somon’ yaptırmış. ABD’den gelmiş canlı ıstakozları seyreden çocuklar kadar ilginç bir deneyim… Mutfakta küreselleşme kaçınılmaz…
Yorumlar kapatıldı.