Güngör Uras
Pastırma var… Mastırma var… Bu bayram gününde pastırmanın, “Kayseri pastırması”nın ne olduğunu anlatacağım… Ama ne yazık ki hangi pastırma “Kayseri pastırması” ve de “iyi pastırma”, anlamanın “mümkünatı” yok. Çünkü Kayserili pastırmasını “marka”lamıyor.
Kayseri’de dostlarım Zefer Işık ve pastırma sektörünü en iyi izleyen gazeteci Mahmut Saba beni Karpuzatan’da pastırma imalathanelerine götürdü.
Önce eski borsa başkanı Şaban Ünlü’nün imalathanesini gezdim. Şaban Ünlü’nün dedesi Seydizade Şaban Efendi pastırmacı. Babası Cemal Ünlü pastırmacı. Şaban Ünlü pastırmacı. Modern, hijyenik, AB standardında bir imalathanesi var. Onun bitişiğinde Erciyes Et Mamulleri imalathanesinde üretim müdürü Cem Alkan’dan bilgi aldım. Cem Alkan veteriner hekim. 15 yıldır sektörde.
Kayseri’de pastırma işini başlatan Ermeni vatandaşlar. Son Ermeni pastırma ustası Benjamin Toker imiş. Türkler bu işi Kayserili Ermenilerden öğrenmiş.
Sağlık şartları önemli
Kayseri’de pastırmacılığı canlandıran 3 aile var: Fazlıoğlu, İmamoğlu ve Ünlü aileleri. Şimdilerde en büyük üretici, yılda 300-500 ton üretim yapan Başyazıcıoğlu.
Günümüzde Karpuzatan’daki imalathaneler modernleşmiş. Her birinin kesimhanesi, buzhanesi var. Veteriner hekim gözetiminde hijyen şartlarına dikkat ediyorlar. Açık havada etler ve pastırmalar, sinek ve kuşun girmeyeceği tel kafesler içinde kurutuluyor.
Pastırma için her birinin canlı ağırlığı 320-350 kg olan canlı dana kesiliyor. Kemikli etin maliyeti 8.20 YTL dolayında. Bir dana kesildiğinde (yaklaşık olarak) yüzde 20’si kemiğe gidiyor. Yüzde 20’si pastırmalığa, yüzde 60’ı sucukluğa, sosisliğe ve kavurmalığa ayrılıyor. Açık anlatımıyla pastırma talebi bol diyerek boyuna kesim yapmak imkânsız. Hayvanın ağırlığının yüzde 60’ını oluşturan et ile yapacağınız sosis, sucuk ve kavurmayı satamazsanız, pastırmanın maliyeti göklere çıkar.
Pastırmayı Kayseri’deki imalathaneler takım olarak satıyor. Takım demek, birinci, orta ve sıra kalitenin bütün olarak satılması. Takımının kilosu 21 YTL. Alanlar takımdan en iyi kalite pastırmayı ayırıyor. Yüzde 18 KDV ile kilosunu 40-45 YTL’den satıyor.
İyi ile iyi olmayanı ayırmak zor
Kayseri pastırması doğal şartlarda üretiliyor. Üretim en kısa 21 gün sürüyor. Kayseri dışında pastırma yapay şartlarda, fırınlanarak iki günde hazır hale getiriliyor.
Pastırmalık etler önce sıfır derecede soğutuluyor. Sonra, 2-3 gün tuzda bekletiliyor… Tuzdan çıkınca Karpuzatan’ın sodalı doğal suyu ile yıkanıyor. Yıkanan etler presleniyor. Preslenen etler, açık havada 16 gün kurutuluyor. Kuruyan etler çemenleniyor. İki gün de çemenli olarak kurumaya bırakılıyor.
Kayseri’de pastırma üretim mevsimi eylül-nisan ayları. Çünkü bu dönemde gece ile gündüz arasında büyük ısı farkı var.
Karpuzatan’daki imalathenelerin damından Erciyes Dağı görülüyor. Diyorlar ki, Kayseri pastırmasını pastırma yapan, Karpuzatan’ın suyu, Gömeç’in yeli ve Erciyes’in soğuğudur. İyi de bu Kayseri pastırmasını nasıl bulacağız? Pastırmalar markasız… Pastırma ile mastırmayı nasıl ayıracağız?
Kayserililer her pastırma parçasının ucundaki ipe bir kâğıt bağlamak, bu kâğıda üretim yapan firmanın ismini, üretim tarihini, o parçanın özelliğini yazmak zorunda… Hem kendileri hem de pastırma sevenler için.
http://www.milliyet.com.tr/2006/10/24/yazar/uras.html
Yorumlar kapatıldı.