MELİS ÇELEBİ
İSTANBUL – Kitapçılardaki uluslararası yemek kitapları kategorisine bir yenisi daha eklendi: Bizans mutfağı. Sema Temizkan’ın, giriş bölümünde
uzun uzun Rum asıllı anneannesini anlattığı kitabı Bizans mutfağına ait türlü yemek tarifleri içeriyor.
Mutfak meraklıları, kütüphanelerine yeni bir kitap eklendi diye sevine dursun; Temizkan’ın ailesi kitaba büyük tepki göstermiş. Teyzesi onu dava etmeye bile kalkmış. Nedeni ise kitabın girişinde anneannesinin Rum olduğunu deşifre etmesi. Anneanne Tyopula Türkçe ismiyle Makbule, Rum asıllı.
Ancak o, dönemin şartlarından ötürü gerçek kimliğini hep bastırmış bir Rum. Torunları “Bize Rumca öğretsene” dediğinde, “Ah vre kim Rum? Biz mi? Türk’üz biz yavrum, Müslümanız” diyen bir Rum. Kocası onu 12 yaşındayken bir yetimhaneden kaçırdığında, kendini Müslüman bir ailenin içinde bulmuş. Temizkan kitapta anneannesinden sebepsiz yere söz etmiyor. Ona yemek yapma ve bu kitabı yazmada Makbule hanım ilham kaynağı olmuş.
‘Eski sofralar bir şölendi’
Temizkan, küçüklüğünün yemek sofralarını unutamıyor. Dedeye endeksli olan yemek hazırlıklarını, “Müzikten mezelere, masa örtüsünden evin dekoruna ve temizliğe kadar her şey bir şölenin parçasıydı” diye anlatıyor.
Temizkan, hem karınlarını doyurdukları, hem de mutlu oldukları yemek saatlerinin, İstanbul’daki tüm evlerde aynı şekilde yaşandığını düşünürmüş. Anneanne, evde kendinden başka kimseye yemek yaptırmadığı halde, Temizkan ayrıntıları iyi gözlemlediğini, Beyoğlu Olgunlaşma Enstitüsü’ne devam ederken de, en sevdiği derslerin yemek çalışmaları olduğunu söylüyor.
Temizkan yemek sektöründeki ilk profesyonel işini, Tünel’deki Karabiber’de üstlenmiş. Daha sonra Meserret, Mola Kafe ve Palyaço’da çalışmış.
Palyaço’da çalıştığı sırada, Hürriyet gazetesinde bir röportajı yayımlanınca, Özgür Yayınevi, kendisine Bizans yemeklerini anlatan bir kitap yazmasını teklif etmiş. Temizkan’ın kitaba dair araştırmaları, Türkiye’yle sınırlı kalmamış, üç kez Yunanistan’a gitmiş. Ermeni ve Yahudilerle konuşup hafızasında anneannesine dair hatıralarını yoklamış. Bizans yemeklerini anlatan bir kitap olmadığı için, tarih kitaplarında rastladığı ufak detaylar ile o dönemde yetişen ürünleri incelemiş.
Temizkan, kitabı yayımlandıktan sonra, Gümülcine’deki Balkan Yemekleri Festivali’ne, Türkiye’yi temsil etmek üzere davet edilmiş. Bu festival, Olimpiyat komitesinin çeşitli kentlerde düzenlediği kültür buluşmalarının bir parçası. Festival yetkililerinin, onu festivali izlemesi için oraya davet ettiklerini sanan Temizkan’a, etkinlikten iki gün önce, ekibini de beraberinde getirmesi gerektiğini bildirmişler. Ancak vize almak en az bir hafta sürdüğü için, Temizkan ekibini götürememiş.
150 kişiye yemek pişirmiş
Diğer ülkelerin temsilcileri bir otobüs dolusu elemanla gelirken; Temizkan Yunanistan’da yaşayan bir Türk arkadaşını yanına alarak 150 kişilik yemek hazırlamış. Otel çalışanları da yardıma koşmuş. Salçalı köfte, İstanbul pilavı, piyaz ve kompostodan oluşan mönüde, en çok komposto dikkat çekmiş.
Temizkan’ın projeleri arasında uluslararası bir yemek festivali düzenlemek birinci sırada yer alıyor. Bir de kitap yazacak. Ancak bu kitap, yemekleri değil; Temizkan’ın eski milli boksör olan babası Adnan İnan’ı anlatacak.
Lezzetli bir meze: Fava
Yapılışı:
Baklayı yıkayın, bir kâseye koyun. Üzerine iki parmak aşacak miktarda su ilave edip geceden ıslatın. Ertesi gün ıslanan baklaları tencereye koyun. Baklaları lapa kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kuru soğan ile havucu rendeleyin. Üç kaşık zeytinyağını tencereye koyun.
Hafifçe kızdırın. Sarmısakları yağın içine ince ince doğrayın. Rendelenmiş havuç ve soğana un ilave edip hafifçe kavurun. Lapa kıvamına gelen baklayı ekleyip şeker ve tuz atın. Hepsini iyice ezin. İnce kıyılmış dereotunu katıp karıştırın. Sızma zeytinyağını ilave edip tekrar karıştırın. Donması için servis tabağına boşaltın.
Malzeme:
250 gr. kuru bakla
1 orta boy havuç
1 orta boy kuru soğan
3 yemek kaşığı riviera zeytinyağı
2 adet kesmeşeker
1 çorba kaşığı un
1 demet dereotu
3 yemek kaşığı
sızma zeytinyağı
2-3 diş sarmısak
Yorumlar kapatıldı.