Pişmaniye’nin tarihinin anlatıldığı SeaLife dergisinin Kasım sayısında Canan Dilâ ‘İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan Ermeni ustalar olmuş.’ diyor
Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan bir eski çocuk,
biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan’ın Razgrad’ından olan
genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un Boldvadin’inden anılar taşıyan,
1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun doğum tarihiyse 1935…
Üç farklı kent. Üç farklı yaş. İkisi erkek, biri kız,
üç farklı çocuk. Aynı olan, “çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış
gecelerinin, ruhlarını hâlâ ısıtan, kalabalık mı kalabalık sini başı
anıları.
Sini başı anılarının helva tadı taşıması için
gerekli olansa yağ, un, şeker ve gücü kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin
ortak gayretleri ile o sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok
kişinin kas gücüne gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.
Bu helvanın
neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. AnaBritannica’ya
bakılırsa, ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali var. Bu ülkede “peşmek”
diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’de “pişmaniye”
biçimini almış olması muhtemel. 1950’den bu yana İzmit’te pişmaniye
imalatçılığı yapan Yaşar Can’a bakılırsa da, bu helvanın yapımına
girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine
bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın
adı. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun
birçok yöresinde ise aynı helva, tel helvası olarak biliniyor.
Tuna boylu eski çocuğun anılarındaysa o, ne pişmaniye,
ne peşmek, ne de tel helvası. Onun o kocaman çocukluk sinisinin başındaki
kalabalık halkanın tam orta yerinde babaannesi oturuyor. Ve yaptırdığı
aynı helvanın adı; keten helvası.
Akşama keten helva
Radyo günlerinin kısa kış günlerinde “Akşama keten
helvası pişecek” lafı bir şenlik çağrısı gibi yapılırmış evden
eve… Ve bileği güçlü delikanlılar geniş sini başında halkalanıp da
genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan şekerli
su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş
olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın
ortasına da kulak memesi kıvamını alıncaya dek tereyağıyla kavrulmuş un
(meyane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin
talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye.
Sinini altında yakılan ateşin ayarının önemi ise büyük. Çünkü ısının
ayarlanamayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur bulgur dökülüp
ellerinde kalması ihtimali, sık karşılaşılan bir durum değilse de, her
zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende. Halka çevirmekte usta ellerse
bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt etmekte artık hassaslaşmış
avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren, ağda halkasını
meyane üzerinde çevirmek yanında, her çevirişten sonra ağdayı yeniden
halka biçimine getirebilmek. Ta ki meyanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o
bildiğimiz tel tel hali alıncaya kadar… Sonrası… Şenlikli bir kalabalık
iştah. Türküler… oyunlar… cinli perili masallar… yaşlıların anıları…
Pişmaniye geceleri
Çok değil, bir ve iki nesil uzaklıktan dinledik üç
eski çocuğun uzun kış gecelerinin kalabalık şenlikli sımsıcak pişmaniye
gecelerini. Ortak bir duygusallıkla aktardılar sini başı anılarını.
Rastlantı noktamız İzmit’ti. O siniler artık imalathanelere kuruluyor. İzmit’i
pişmaniyesi ile ünlü bir kent kılan pişmaniye üretim merkezi oluşu.
İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları
arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan
Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine
ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan.
Ne var ki 1.Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan
da şekerci dükkânını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin
de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan’ın çocuklarına
Türkçe ve Fransızca öğrenmek üzere dükkânında çalışmış bulunan İzmit
Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine
pişmaniye yapımının bütün inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan’ın
Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı
açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu
çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış
bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul
olmuş ilerleyen yıllarla.
Bir başka İzmitli eski çocuğun, Hayati Ayta’nın önümüze
düşüp götürdüğü 50 yıllık pişmaniye imalathanesinde, ağda halinden
ambalajlanma safhasına kadar yapımını izlerken gördük ki, teknoloji işlerine
kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu helvanın yapımı hâlâ ustaların
maharetine muhtaç.
Tuna boylarının
o bir zamanların keten helvalı küçük kızına gelince… Ona, kent çıkışındaki
küçük bir imalathanede rastladık. Keten helva, bir çocukluk anısıyken, beş
yıl önce geldiği Türkiye’de kendini pişmaniye sinisinin yanı başında,
pişmaniye ambalajlarken buluşunun şaşkınlığındaydı hâlâ.
Yorumlar kapatıldı.