İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

Bolluk birlik ve paylaşma: Aşure

Emir Topuk

Müslamanlar için aşura demek yılın ilk ayının onuncu günü demektir. Hicri yılın ilk ayının onuncu günü oruç tutma geleneği İslamiyet ile birlikte başlamamıştır. Araplar ve Yahudiler bu onuncu günde İslam dini doğmadan önce de oruç tutarlardı. İslamiyetle birlikte oruç için ramazan ayı belirlendikten sonra; Müslümanlar oruç tutmasa bile bu günü kutlamaya devam etmişlerdir.

Tüm hak dinler ve mezhepler ele alındığında aşura gününde (onuncu gün) yaşandığına inanılan birçok önemli hadise vardır. Hz. Adem’in tövbesinin kabul edilişinin, Hz. Nuh’un gemisinin Cudi Dağı’na demirlenmesinin, Hz. İbrahim’i ateşin yakmayışının, Hz. Yakub’un Hz. Yusuf ile buluşmasının, Hz. Hüseyin’in Kerbela’da öldürülmesinin, Hz. Yunus’un balığın karnından kurtulmasının, Hz. Eyüp’ün şifaya kavuşmasının yıl dönümü olarak kabul edilen Muharrem Ayı’nın onuncu günü (aşura) kutsal bir gün olarak kabul edilir. Diğer kutsal günlerde olduğu gibi aşura gününde de mutfak doğrudan etkilenmiştir. Aşura gününün mutfağa etkisini ve aşure yemeğini daha iyi anlayabilmek için tıpkı aşure gibi buğday ile yapılan kutlama yemeklerini incelemek gerekir.

Kutsal günler ve buğday

Aşure’nin kökeni tarih olarak çok tanrılı döneme kadar dayandırılabilir. Dünyanın en eski yemeklerinden biri olduğu kesindir. Aşure bir kutlama yemeği olmasının yanında; bolluk ve bereketi temsil eden bir yemektir. Bereketi temsil eden aşureye benzer başka yemekler de vardır. Bu yemeklerin aşure ile ortak özelliği ana maddesinin buğday olmasıdır. Tüm bu yemeklerin ortak kaynağı ise; buğdayın ana vatanı olarak kabul edilen Mezopotamya’dır.

Tahıldan yapılmış ilk yemeklerden biri

M.Ö 10.000-12.000 yıllarında tüketilen ve yetiştirilen yabani buğdaylar çiğ olarak hazmedilemediği için pişirilmek zorundaydı. Bu tarihlerde mutfak aletleri henüz icat edilmediğinden; buğdaylar deri tulumlara, yontulmuş taşlara ya da çamur ile sıvanmış sepetlere konulur içine su doldurulurdu. Suyun içine ise ateşte ısıtılmış taşlar ya da çamurdan yapılmış toplar suya atılır ve buğdayın pişirilmesi sağlanırdı. Bu bilgiyle anlıyoruz ki ilk aşure tahıldan yapılmış en eski yemeklerden biri.

*

Bir inanışa göre; bereket tanrısı Dagda, yılın en kısa gününde buğday ve türlü meyvelerden oluşan bir yemek pişirmiş. Böylece İngiltere’nin bazı yörelerinde bu bereket yemeğini yapma geleneği yakın geçmişe kadar süregelmiş. Flummery yada Flumenty ismi verilen ve içerisinde çok çeşitli malzeme bulunan bu aşure türü yiyecek bereket getireceğine inanılarak kış aylarının ortasında toprağın yenilenmesi temennisiyle pişirilirmiş. İskoçya ve İngiltere’nin kuzeyinde ise noel kutlamalarında yılın bereketli geçmesi için yenilirdi. Ticaret ve Haçlı seferlerinin etkisiyle doğu ile kurulan etkileşimden sonra bu yemeğe kuru meyveler ve safran da konulmaya başlamıştır.

*

Noel kutlamalarında hazırlanan Flummery’nin bir uzantısı olarak kabul edilen bir yemek daha vardır. Bu yemeğin ismi Plum Pudding’tir. Çeşitli kuru yemişler kullanılarak hazırlanan ama içerisinde buğday değil un veya galeta unu kullanılan bu yemekte bir aşure türü olarak ele alınabilir.

Batı’daki İngiltere örneğinin yanına; aşurenin neredeyse tüm inançlarda ve tahıl üreten topraklarda kutsal sayıldığını anlatabilmek için yüzümüzü bir de en doğuya; Çin’e dönelim. Çin’in Şangay bölgesinde yılbaşı yemeklerinde yenilen bir çeşit aşure vardır. İçerisinde tahıl, kuru üzüm, baklagiller ve şeker bulunan bu yemek de aşureye verilebilecek güzel bir örnektir.

*

Geleneksel inançlarda ekmeğin kutsal kabul edilmesinin ana temeli buğdayın kutsal kabul edilişinden doğmuştur. Buğday üretimi imkanı sunmayan coğrafyalarda çavdar, darı gibi tahıllar buğday kadar kutsal kabul edilmemiştir. 18. Yüzyıl’da Kuzey İngiltere’de en varlıklı aileler bile yılda bir defa (noel yemeğinde) buğday yiye biliyorlardı.

İNANÇLARA GÖRE AŞURE

Bir çok coğrafya’da karşımıza çıkan kutsal yemek aşureyi bir de farklı inançlar yönüyle inceleyelim. Ortodokslar Ölüler Günü’nde bir çeşit aşure pişirirler. Ezilmeyecek ve taneli kalacak kadar haşladıkları buğdayı, şeker, ceviz ve tarçın ile karıştırıp bir tepsiye sererler. Kaşığın sapı ile üzerine kutsal yazılar ve semboller çizerler. Çizgileri ise simlerle ya da altın varak ile süslerler. Buradan anlıyoruz ki aşureyi sadece bizler süslemiyoruz.

*

15 Ağustos 1671 yılında İstanbul’da bulunan Dr. Covel, Meryem Ana’nın göğe çıkış günü gerçekleştirilen ayinde ( kimi inanışlara göre Meryem Ana’nın göğe yükselişi onuncu güne denk gelir) bu haşlama buğday yemeğinin dağıtıldığını görmüş ve kayda geçirmiştir.

Aynı zamanda hristiyanların paskalyadan 3 gün önce kilisede okunmuş buğdayı pişirerek, şeker, badem ve bahar ile süsleyip müslüman komşularına da dağıttığı Abdülaziz Bey tarafından kaleme alınmıştır.

*

Balkanlarda yaşayan Seferad Yahudileri şubat ayında kutladıkları bereket bayramlarında buğday tatlısı hazırlarlar.

İslam’da ise tekke geleneklerinde aşurenin yeri çok ayrıdır. Bektaşi tekkelerinde aşure pişirilen büyük siyah kazan kutsal kabul edilir. Muharrem ayının 9. Gecesi dergaha mensup aileler aşurelik malzemelerden getirebildiği kadar getirir ve siyah kazanda pişirilirdi.

*

Mevleviler ise 15. Yüzyılda aşure pişmeye başlamış ve muharrem ayının 10. gününde değil başka bir kutsal saydıkları günde pişirmişlerdir.

Suriye’de haşlanmış firik buğdayı şuruba yatırılır ve çarşılarda satılırdı. Kutlama yemekleri için bu buğdayları halk hazır şekilde satın alırdı.

Aşure

Aşure ile alakalı rivayet edilen ya da yaşanmış tüm olaylar arasındaki en açıklayıcı hikaye Nuh’un gemisi ile alakalı olandır. Gemi Cudi Dağı’na oturduğunda kalan bütün erzak bir araya getirilmiş ve gemideki son yemek tüm malzemeler kullanılarak hep birlikte yenilmiştir. Bu hikayenin temelleri Sümerler döneminde yazılmış tabletlerde karşımıza çıkar. Bu tabletlerde aşure betimlemesi geçmemiş olsa da 7 kazanda pişen yemeklerin hep birlikte yenildiği yazılmıştır.

OSMANLI’DA AŞURE

Bugünkü mutfak alışkanlıklarımızı incelediğimizde; aşure yalnızca muharrem ayında pişen bir yemektir. Lokantalarda, pastanelerde bile genel olarak yıl içerisinde aşure pişmez sadece aşure ayında pişirilir. Ancak Osmanlı döneminde bu durum biraz farklıydı. 17. Yüzyılda Seyyid Hasan’ın dostlarıyla yediği yemekleri anlattığı günlüğünde aşureye de rastlanıyor. Osmanlı İmparatorluğu’nun saraylarında da Muharrem ayı haricindeki zaman zaman aşure pişmiş ve davet yemeklerinde tatlı menüsünün içinde kendisine yer bulmuştur. 1649 yılında Zilkade ayında (Muharrem’den 2 ay önce) sarayda verilen bir davette servis edilen 5 tatlıdan birisi aşureydi. Bir başka örneğe ise 1648 yılından rastlıyoruz. Bu yılın 21 Temmuz gününün menüsü şu şekildeydi: Tavuk çorbası, kabak dolması, güvercin kebabı, kırma helva ve aşure…

3 ÇEŞİTE İNCELENİR

Arif Bilgin Hoca’nın yaptığı araştırmaya göre; 16. Yüzyılın ortalarında sarayda yapılan aşureye, dövülmüş buğday, şeker, pirinç, börülce, bakla hurma, kuş üzümü, ve kavrulmuş fındık ilave ediliyordu. 17. Yüzyılda ise ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elma da aşurenin malzemeleri arasında bulunuyordu. Kaydedilmiş saray aşurelerinin çeşitlerini incelersek; bunlar aşure, frenk arpası aşuresi ve süzme aşure olarak 3 çeşitte incelenebilir.

Frenk arpası aşuresi:

Enderun ağalarının geliştirdiği ve padişaha özel olarak hazırlanan bu tarifin malzemeleri diğer aşure çeşitlerine göre çok daha az çeşitlidir. Frenk arpası haşlanır, süt ile şeker ilave edilerek hazırlanır. Üzerine dövülmüş kabuksuz badem eklenir. Ancak Enderun ağalarının yaptıkları yemekleri sarayda dahi çok az kimse yediği için bu tariflerin en net şekline ulaştığımız da söylenemez.

SÜZME AŞURE:

Çok farklı usullerde pişirilen aşure sarayda da değişik teknikler kullanılarak hazırlanıyordu. Pişirilen buğdayın süzülmesi ve sadece helmesinin kullanılmasıyla hazırlanan türüne süzme aşure ismi verilir. Süheyl Ünver’in kaydettiğine göre; saray aşuresi yapılmak istenirse buğdayın sadece helmesi kullanılması ve süzme aşure yapılması tavsiye olunurmuş.

Lokum konusunu işlerken de çokça faydalandığımız Alman asıllı Yunan şekerci başı F. Unger’in 1835 yılında İstanbul’da bulunduğu sofralarda aşure yediğini öğreniyoruz. Yediği aşure süzme olacak ki tarifini şöyle anlatıyor: ‘’ Haşlanmış buğday piştikten sonra posası ayrılır ve kalan suyuna kuru üzüm, şeker, badem, fıstık ve tarçın ilave edilip kaynatılır. Bu yemek tahta kaşık ile yenilir’’. Mahmut Nedim Bin Tosun ise süzme aşure tarifini verirken üzerine nar tanesi, içine şam fıstığı ilave edilmesini, servis ederken de kırmızı şerbetlik şeker serpiştirilmesini tavsiye etmiştir.

*

1922 yılında yayımlanmış bir yemek kitabında ise; süzme saray aşuresine üzüm, bakla ve hurma konmayacağından bahsediliyor. Buradan anlıyoruz ki halk aşurenin içerisine bu 3 malzemeyi de koyuyormuş. Aynı kitapta muhallebici dükkanlarında aşureye pirinç sübyesi de ilave edilip kıvamının arttırıldığından da bahsediliyor.

BEREKETİNE İNANILAN BİR YİYECEK

Anlaşılacağı üzere aşure; toplumların neredeyse her kesiminde ve tarihin neredeyse her döneminde bereket getireceğine inanılmış bir yemektir. Evde pişen aşure eve bereket getirir, aşure kasesi yıkanmadan ikram eden kişiye teslim edilir ve kalan aşureler ağaçların dibine dökülür ve ağaçların da veriminin artacağına inanılır.

Bu hafta boyunca aniden kapınız çalabilir ve komşularınızdan süslü aşureler gelebilir. Gittiğiniz lokantalarda aşureler tatlı dolabına dizilmiş olabilir. Sizler de evlerinizde aşure yapıp komşularınıza dağıtabilirsiniz.

Mahmut Nedim’in Süzme Aşuresi

Buğday tencerede güzelce patlayıncaya dek pişirilir. Ovuşturulup ezildikten sonra çorba kıvamına kadar sıcak su ilave edilir. Defalarca süzgeçten süzülüp yalnızca posadan ibareet kaldığında içine pişmiş nohut, fasulye ve bakla ilave edilir. Bu anda şekeri de ilave edilir ve bademi, üzümü ve fıstığı atıldıktan sonra üzümler şişinceye kadar tencere ateşte kalır. Üzümler şişince kaselere dağıtılır. Üzerine birkaç nar tanesi, kişniş üzümü ve kırmızı şerbetlik şeker serpilerek soğuduğunda yenilir. Afiyet Olsun.


Hürriyet Gazetesi

Yorumlar kapatıldı.