Nesilden nesile aktarılan lezzet

Gizem DİNÇBAŞ

Yeme-içme dünyasında asırlık markalar; 50 yılı geride bırakan işletmeler var. Ancak geçen ay Özkonak Lokantası kapandı. Bu vesileyle geleneğin mühim olduğu sektörde kuşaklardır aynı yemekleri, pastaları yapan ve bir yandan da yenilenen işletmeleri hatırlayalım…

Aralıkta bir eski çınarın daha kapanma haberi gündeme geldi; 60 yıllık geçmişiyle Cihangir Özkonak Lokantası… Burası İstanbul’un yaşayan en eski esnaf lokantalarından biriydi. Hikâye, kurucu Ahmet Tak’ın 1940’larda Nevşehir Avanos’un Özkonak beldesinden İstanbul’a gelmesiyle başlamıştı. 1963’te açtığı dükkânın ismi de buradan… Günlük yemeklerle donatılan tezgâhı yıllar içinde 35-40 senelik müdavimler biriktirmişti. 80’li yaşlarındaki ikinci nesil Mahmut Tak “Tüm sütlü tatlılar manda sütünden yapılır. Manavım da kasabım da komşumdur. Yemeğe gelenler müşterilerim değil, misafirimdir” diyordu.

Birkaç yıl önce burayı oğluna devretmeyi düşünürken araya pandemi girmiş ve işler epey sekteye uğramış. Ardından da binanın yıkılacağı haberiyle birlikte ani tahliye kararı gelmiş. İkinci ve üçüncü kuşak bir arada yürüttükleri son servislerini 31 Aralık’ta yaptılar. Ekonomik nedenlerle son bulan bu hikâye nedeniyle gözümüzü nesilden nesile aktarılan işletmelere çeviriyoruz… İyi malzeme kullanmak, özenli olmak, müşteriyi hoş tutmak ve değerleri yaşatmak ne tür sonuçlar doğuruyor, bakalım…

YAKO USTA’DAN BUGÜNE…

İzmir’deki Alsancak Dostlar Fırını müstesna bir yer. Burası bir boyoz fırını. Bu lezzeti İspanya’dan Çanakkale’ye, oradan da İzmir’e göç eden Sefaradlar kültürümüze kazandırsa da İzmir’le özdeşleşmesini sağlayan isimlerden biri Mustafa Akar. Yako Usta’dan öğrendikleriyle 1983’te bu fırını kurunca mahalleliye tepsi tepsi boyoz satmış ve çok da sevilmiş. 8 yıl önce vefat edince kızı Berrin Akar Rasuli, İstanbul’daki kurumsal hayatını bırakarak İzmir’e baba mesleğini devam ettirmek için gitmiş.

Şu anda hem markanın kurumsal kimliğinden hem de operasyondaki gelişmelerden sorumlu. “Buraya dönmemdeki en büyük neden babama olan vefa borcumdu çünkü babamın çok emek verdiği bir işletmeydi bu. Biz de geçmişi bugüne taşıdık, reçeteleri günümüz damak tadına uydurarak çok ufak yenilikler yaptık” diyor. Bu yeniliklerden biri de bol tahinli tatlı boyoz. Berrin Hanım eskilerden ilhamla kendinden de fikirler katarak tezgâhı renklendirip çeşitlendirmiş.

ÖZÜNÜ UNUTMADAN, YENİLİKÇİ

Beyaz Fırın, 5 nesildir ailede kalmayı başarmış bir kurum. Büyük dede Andon Stoyanof 1800’lerde Makedonya’dan Balat’a göç edince burada bir simitçi dükkânı açıyor. Uzun yıllar fırıncılık yaptıktan sonra işi oğlu Kosma’ya devrediyor. Kosma işleri büyütüp üç oğlu için Karaköy (Grigor), Sarıyer (Petro) ve Üsküdar’a (Dimitri) üç dükkân daha açıyor. Bir süre sonra Avrupa Yakası’ndaki şubeler kapanıyor ve Üsküdar’a eklenen Kadıköy’le birlikte sadece Anadolu Yakası’nda faaliyet gösteriyorlar. İşi Dimitri’nin oğlu Mitko alınca bu gelenek devam ediyor. Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye, Ataşehir, Acıbadem…

Mitko’nun kızı, beşinci nesil Nathalie Stoyanof Suda 1999’da fiilen çalışmaya başlamış ve köklerin ilk atıldığı Avrupa Yakası’na dönmek için ısrar eden o olmuş. Çeşitlerin çoğalıp brasserie havasının yaratılmasında da büyük emeği var. Nathalie Hanım “Brasserie olduk ama restoran diyemem. Pastane kültürünü yaşatmayı kendimize misyon edindik. Özümüzü unutmuyoruz. Bırakın unutmayı, onu her zaman parlatarak daha da gün yüzüne çıkarıyoruz. Bizi biz yapan özelliklerimizden biri yenilikçi olmak. Beyaz çikolatalı, frambuazlı profiterol de, pastacı kreması, çikolata sosu ve çileğiyle dev profiterol polka da, mozaik cheesecake de benim hayal ettiğim ürünlerdi” diyor.

‘BABA YADİGÂRI; HATIRASI, YERİ AYRI’

Ankara’nın meşhur Tarihi Rumeli İşkembecisi 1945’te açılmış. İkinci nesilden Yavuz Özden, delikanlılık zamanlarında babasından öğrendiklerini devam ettiriyor. Yaklaşık 50 yıldır o da işin başında ve konu hakkında “Zamanla 8-10 şube açılıp kapanmıştır ama Kızılay baba yadigârı, oraya gözümüz gibi bakıyoruz.

Hepsine gözümüz gibi baksak da orada babanın hatırası var, o yüzden yeri ayrı. Çok müşterimiz de gelir, geçmişteki hatıralarını konuşurlar. Elimizden geldiği kadar devam ettirmeye çalışıyoruz” diyor.

MUHALLEBİCİLİKTEN BAŞLAMIŞ

Gümüşsuyu Sıraselviler Caddesi’ndeki Selvi Restoran’ın hikâyesi 1950’ye dayanıyor, 70 yılı geride bırakmış. Ayvaz, Hulusi, Ömer ve Sırrı Hacızade isimli dört Rumeli göçmeni tarafından yine bir muhallebi dükkânı olarak başlıyorlar işe. Zamanla iş tamamen Ayvaz Bey’e, ondan da oğlu Metin’e kalmış.

Lokanta, adını tahmin edildiği üzere cadde boyu uzanan selvi ağaçlarından almış, yıllar boyu tencere tencere yemek kaynatmış. İkinci nesille birlikte teknoloji çağını yakalayanlardan biri olarak burayı örnek göstermek mümkün. İnternet sitelerinden yemekleri sepete ekleyip satın alabiliyorsunuz. Çorbalar, sebze yemekleri, et yemekleri, zeytinyağlılar, kahvaltılıklar, kömür ateşinde kebaplar…

LAKERDALAR, FÜMELER İNTERNETE TAŞINDI

Yeni jenerasyonun eski işleri sahiplenmemesinden yakınıp durulsa da bunun aksi ve çok da güzel bir örneği var aslında. O da Tunç Balık. 1959’da Tunç Balık’ı kuran Tuncer Ergunsu şimdilerde 80’lerinde koca bir çınar. İşi de torunu Murat Başak’a bırakmış.  Murat Bey’in işi sahiplenmesi kendi arzusuyla olmuş. Dedesi meslekle ilgili her şeyi ona devretmiş, o da bayrağı gururla teslim almış. Çağa ayak uydurmuş, internet üzerinden satışlar başlamış, sosyal medyayla birlikte bir farkındalık sağlanmış. Tuncer Bey “Benim işi öğrendiğim dönemlerde Beyoğlu Balık Pazarı balığın en taze satıldığı yerdi.

Lakerdacılık ve özellikle de fümecilik Ermeni, Musevi, Rum dostlarımızın elindeydi. Ben de hep onları izlerdim. Bir gün Kumkapılı bir balıkçı ‘6 kızım var. Sen de benim yedinci çocuğum, oğlum ol, gel sana işi öğreteyim’ deyince bu işe girmiş oldum. O gün bugündür de balık pazarında fümecilik yaparım” diyor. Mesleğini torununa aktaran Tuncer Bey de aslında işi onu oğlu gibi gören bir üst nesilden öğrenmiş…

https://www.hurriyet.com.tr/kelebek/hurriyet-pazar/nesilden-nesile-aktarilan-lezzet-41988145