İspanyolların ‘tapas’, İtalyanların ‘aperitivo’, Japonlarınsa ‘izakaya’ dediği küçük atıştırmalıkların belki de dünyada en bilineni, bizim kültürümüzde önemli bir yeri olan mezeler… Özellikle gayrimüslim, Rum ve Ermeni asıllı meyhane sahiplerinin daha çok zeytinyağlılardan oluşan küçük lezzetlerini içkiyle sunmasıyla başlayan bu kültür, zamanla tüm coğrafyamıza yayılmış.
Pek çok kültürde, içkinin yanında servis edilen yemekler önemli bir yer tutuyor. İspanyolların ‘tapas’ı, bardağın içine sinek kaçmasın diye içeceklerin üzerine yerleştirilen ve küçük atıştırmalıkların konduğu tabaklardan alıyor adını. Bu uygulama zamanla yayılıyor ve tapas, içkiyle sunulan, küçük atıştırmalıklara verilen genel ad olarak kullanılmaya başlıyor.
İtalyanların öğle yemeğinden sonra-akşam yemeğinden önce, içki yanında yedikleri yemeğin adıysa ‘aperitivo’. İtalya’daki çoğu barda masaya ücretsiz olarak getiriliyor. Bir çeşit ‘küçük açık büfe’ de diyebiliriz. İçinde peynir çeşitleri, ekmekler, sandviçler ve şarküteri ürünleri var. Aperitivo, içkinin mideye zarar vermesini önlemek adına atıştırılan küçük yiyecekler olarak öne çıkıyor.
SAKE VE BİRANIN YANINDA…
Ruslardaysa ‘zakuski’ var. Bu da daha çok, sek votkanın yanında yenen basit yiyeceklere verilen isim. İçki tüketimi konusunda oldukça güçlü olan Japonların ‘izakaya’larından bahsetmeden de olmaz. İzakaya’lar, küçük porsiyonlarda servis edilen ‘yakitori’ (tavuk şiş) veya tempura tarzı kızarmış yemeklerden oluşuyor genellikle. Sake ve biranın yanında, küçük porsiyonlarla servis ediliyor.
Tüm bu içki yanı yemeklerinin dünyada belki de en çok bilineni, bizim kültürümüzde önemli yeri olan mezeler…
Meze kelimesinin kökeni Farsça. Mazze veya mazza olarak bilinen bu isim, ‘küçük lezzet’ veya ‘lokma’ anlamına geliyor. Türkçeye de buradan devşirilmiş.
Osmanlı döneminde meyhane ve meze kültürü oldukça yaygın. İmparatorluğun daha sıkı olduğu ve meyhaneleri kapattığı zamanlardaysa içkiler gizli şekilde, ayaklı meyhanelerde sunuluyor ve ‘yumruk mezesi’ dedikleri tabir ortaya çıkıyor. Uzun uzadıya vakit geçirmek mümkün olmadığından, içkiyi hızla bitirdikten sonra elin yumruk yapılıp tersiyle ağzın silinmesini ifade ediyor.
Mezenin çıkış noktasının bu topraklar olduğu bir gerçek. Özellikle gayrimüslim, Rum ve Ermeni asıllı meyhane sahiplerinin daha çok zeytinyağlılardan oluşan küçük lezzetlerini içkiyle sunmasıyla başlıyor bu gelenek ve buradan tüm coğrafyaya yayılıyor. Bizde mezelerin en büyük değişimi, şarap kültüründen rakı kültürüne geçişte oluyor. Rakı kültürüyle birlikte daha proteinli, sakatatın da kullanıldığı, yoğurt bazlı mezeler daha öne çıkıyor. Çünkü şu bir gerçek ki, yoğurdun içindeki probiyotik, şarabın tadının alınmasını engellediğinden, şarap gibi içeceklerin yanında yoğurtlu mezeler yenmiyor. Sert peynirler revaçta olsa bile yoğurt ve yumuşak peynirler şarapla birlikte tercih edilen yiyecekler arasında değil.
Mezeler, aslında meyhanelerden çıkma olmasına rağmen günümüzde çoğu restoranda ana yemekten önce sunuluyor. Eskiden meyhanelerde çok ana yemek olmadan, sadece mezelerle geçiştirilirken bu ürünler restoran kültürümüze girmiş durumda.
MÜDAVİM GELENEĞİNİ SÜRDÜRENLER
Yemeklerde olduğu gibi meze konusunda da tutucu bir milletiz. Ege ve Akdeniz bölgelerinde haydari ve barbunya gibi zeytinyağlı ve yoğurtlu mezeler revaçta… Doğuya doğru gittiğimizdeyse humus ve babagannuş gibi Ortadoğu kültürünün mezeleri bulunuyor daha çok. Yoğurt içeren ama tahin ve biber ağırlıklı olanlar da göze çarpıyor. O yüzden de balıkçı mezeleri ve kebapçı mezeleri olarak farklı kültürler ortaya çıkmış.
Ülkemizde yaratıcı mezeler yapmaya çalışan yerler de var. Arnavutköy’deki Chef Mezze, Beyoğlu’ndaki Meze by Lemon Tree, Teşvikiye’deki Ahali, Nişantaşı’ndaki Nuran, yine Arnavutköy’deki Şişko Perihan gibi… Bunlar farklı mezelerle öne çıkan modern meyhaneler…
Ama ben her zaman için ‘geleneksel meyhane’ciyim. İstanbul’da bu kültürü en iyi yaşatan geleneksel meyhanelerin Balat’taki Sahil Restoran, Beyoğlu’ndaki Asmalı Cavit, Kurtuluş’taki Madam Despina ve Moda’daki Koço olduğuna inanıyorum. Hepsinin ortak özelliği müdavim geleneğini de çok iyi sürdüren gerçek İstanbul meyhaneleri olmaları… Sahipleri genelde ikinci veya üçüncü kuşak, meyhane kültürüne hâkim insanlar. Ayvalık Tik Mustafa’nın Yeri, Cunda’da Bay Nihat, Bodrum’da Keçi ve Atgeç, Gaziantep’te Akınal Gar Lokantası, Ankara’da Necmi Usta’nın Yeri ve Urla’daki Ortaya da Türkiye’de sevdiğim diğer meyhanelerden…
Yerel ürünlerin kullanıldığı, geleneksel tariflere saygı duyarak geliştirilen modern dokunuşlu mezeler, Türk mutfağının gelişimi için de çok önemli. Soframızda zaten var olan paylaşım kültürünü zenginleştiren bu gelenek ve bu dokunuşlar dilerim hızla çoğalır.
İlk yorum yapan siz olun