Orta Asya’dan Avrupa’ya giden lezzet: Dolma

Gökhan TURHAN

gokturas@hotmail.com

Boğaz’ın incisidir Dolmabahçe Sarayı. Belki de dünyanın en özel saraylarından biri. Tavan bezemeleri, işlemeleri ve tam bir şaheser olan kapısı ile mimari ve sanat adına pek çok güzelliği barındıran Dolmabahçe Sarayı’nın adının, halk arasında dolma bahçelerinden geldiği kulaktan kulağa anlatılır. Oysa 17’nci yüzyılda Boğaziçi’nin büyük bir koyu olan bu alan, geçmişte geleneksel denizcilik törenlerinin yapıldığı bir yerdi. Zamanla bataklık haline gelen bu koy, dolduruldu ve sultan ailesinin dinlendiği Hasbahçe’ye dönüştürüldü. Ardından yapılan kasırlar ve köşklerin yerini de asırlar sonra 1843’te inşasına başlanan Dolmabahçe Sarayı aldı.

Hazır konumuz Dolmabahçe Sarayı ve masalsı dolma bahçelerine gelmişken mutfağımızın en köklü yemeklerine bir uğrayalım; dolmalara… Yani biber dolması, kabak dolması, kuru patlıcan dolması, enginar dolması, domates dolması hatta bamya dolmasına…

Türk mutfağının gözde yemeklerinden dolmanın tarihi oldukça eski aslında. Belki de Orta Asya’dan getirdiğimiz ender yemeklerden. Yunan dilinde “dolmadaki” ya da “sarmadaki” deniliyor dolmaya. Ermeni dilinde “tolma”. Gürcüce “t’olma”, Farsça ve Arapça “dolme” Makedonca, Macarca, Rumence “sarma”, Bulgarca “sarmi” olarak kullanılıyor. Yani Türkler gittiği, yönettiği yerlere de götürmüş dolmayı; sevdirmiş.

Tıpkı Dolmabahçe’deki gibi “doldurmak” anlamına gelen dolma yemeklerinin tarihi, “tol” sözcüğüyle başlamış eski Türkçede.

Moğol dönemi tarihi eserlerinde, Türk yemeği olarak geçen dolma, kıymanın harç halinde sebzelerin içine geçen hali olarak kendine yer bulmuş.

İsveç kralı yanında götürdü

Özellikle Osmanlı Saray Mutfağında kendine yer bulmasıyla perhiz ile tanışıyor ve çeşitleniyor. İçindeki kıymanın yerini bazen kuş üzümü, fıstık alıyor. Anadolu’da Türklerin zeytinyağı ile tanışmasıyla bugünkü şekline giren dolma, bazı zamanlarda deniz ürünleriyle bile yapılmış. Yukarıda söylediğimiz gibi Avrupa’nın orta ve doğu bölgesinde kendine yer bulan dolma, kıtanın diğer ülkelerine de ayak basmış. 1600’lü yılların ikinci yarısında yazılan kitaplarda yer almış.

Osmanlı Mutfağının demirbaşı olan dolmanın Avrupa ile tanışması da İsveç Kralı 12’nci Şarl’ın neredeyse bitmeyen İstanbul misafirliği dönemiyle başlıyor. Hani Türk köftesini İsveç’e götüren Şarl’dan bahsediyorum. Nam-ı diğer Demirbaş Şarl. Sürgün zamanı biten Şarl’ın yanında götürdüğü lahana sarmaları İsveç’te “Dolmades Kalmodarin” adıyla anılmış. Bu yolculuk kıtanın kuzeyindeki diğer ülkelere de yayılmış tabii.

Domates, biber ve kabak ile Amerika’nın keşfiyle tanıştık

Peki, çok sevdiğimiz biber, domates, kabak dolması ne zaman giriyor hayatımıza? İşte o da tarihin en önemli keşiflerinden biriyle; Amerika ile giriyor hayatımıza. 1492 yılında Amerika kıtasını keşfeden Kristof Kolomb ile başlayan bu yolculuk Avrupa ve diğer kıtaların domates, biber ve kabakla tanışmasını sağlamış. Bizler ise muhtemeldir ki 16’ncı yüzyıldan itibaren domates, biber ve kabak dolmasını yapmaya başlamışız.

Son söz olarak hazır konuya Dolmabahçe ile girmişken, yine burasıyla bitirmek isterim. Geçtiğimiz haftalarda ebedi Başkomutanımız Mustafa Kemal Atatürk’ün sevdiği yemekler hakkında bilgi verirken eksik kalmış, bamya dolmasını unutmuşuz. Kıymasız tercih edilen, üzüm ve fıstıkla sevilen bamya dolmasını da fırsat bulmuşken yazmak istedim.

https://www.dunya.com/kose-yazisi/orta-asyadan-avrupaya-giden-lezzet-dolma/634721