Vedat Milor
“Ona sadece tereyağı-yoğurt ikilisi yakışır” klişesini kıralım. Ceviz, kes peyniri, derotu, kuzu eti… Bu hafta sizi hem yurdumuzdan hem dünyadan alternatif lezzetlerle tanıştırıyorum…
Mantının köklerinin Çin’e uzandığı söylenir. Bunun nedeni, Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu’ya getirildiği düşünülen mantı, kelime olarak Çin-Kore kökenli ‘mantou’dan gelmektedir. Çin’de ‘dim sum’ denilen ve içine et veya deniz ürünü konularak bambu kaplarda buharda pişirilen hamurlar çok yaygın. Ama içi kıyma etli -genelde domuz kıyması- ve/veya patatesli haşlanmış hamur işlerini Polonya ve Rusya’da da görüyoruz. ‘Pierogi’ ve ‘pelmeni’ gibi… Ama elbette ki mantı, farklı adlar taşısa da, Orta Asya’ya özgü. Kırgızistan, Afganistan, Ermenistan, Azerbaycan, Gürcistan, Dağıstan…
Eşim 7 porsiyon yedi!
30 sene önce Özbekistan’ı ziyaret ettiğimde mis gibi suyu akan ve hamuru hem ince hem ‘al dente’ mantı çeşitleri buldum. Buharda pişiyor ve hem kıymalı hem parça kuzu etli olabiliyor bu mantılar. Farklı sosları var ama sos olarak yoğurt kullanıldığını görmedim. Tereyağı her zaman kullanılıyor. Farklı şekilleri var. Bohça gibi, gül gibi… İkincisinin adı da gül mantı. Mantıya benzer İtalyan ravyolisi de hem biçim hem içine doldurulan malzeme çeşitliliği olarak bilumum farklı şekilde karşınıza çıkıyor. Ama yoğurt kullanıldığını hiç görmedim. Öte yandan ülkemde Dağıstan mantısı ‘hınkal’ ya da ‘hıngel’ yediğim zaman yoğurtlu olanı da karşıma çıktı. Ama anladığım kadarı ile ilk tercihleri ve en yaygın olan ‘hınkal’ türü değil yoğurt sosu.
Bilimsel olmayan bir iddiada bulunayım. 7’den 70’e ve dünyanın her yerinde mantı ve türevleri seviliyor. Kültürel nedenlerle belli etleri yemeyen ya da tercih nedeniyle belli ürünleri tüketmeyen çok insan var tabii ama onların beklentisine uygun mantı benzeri hamur işleri mevcut. Yoksa da uydurmak mümkün. Örneğin geçen sene bir vegan çifte eşim ısırganotu, sarmısak ve dereotlu vegan beyazpeynirli bir ravyoli yaptı. Hamurunda yumurta yoktu. Sos olarak da kendi hazırladığımız badem sütüyle zeytinyağını karıştırdık. Nasıl mı oldu? Ben hanımın yaptığı bir şeye “eh işte!” diyemem ama misafirler bayıldılar ya da ayıp olmasın diye çok sevdiklerini söylediler.
Öte yandan eşim Türk mantısına gerçekten bayılıyor. Henüz üniversiteyi yeni bitirmiş ve ABD’den dışarı adım atmamış biriyken ülkemize ilk gelişinde, Bodrum’da, tam 7 porsiyon mantı yediğinden başka bir yazımda bahsetmiştim. Mantı Kayseri mantısıydı ve minik dükkânın sahibi amca sadece sipariş üzerine mantıyı açıp taze taze önünüze getiriyordu. Aynen evdeki gibi. İşin doğrusu şu ki neredeyse 30 sene önceki bu 7 porsiyonluk maratondan sonra, Kayseri’dekiler dahil, hiçbir lokantada bana “İşte bu!” dedirten bir mantı yemedim. “Muhteşem” diyeceğimiz mantıyı bir Ermeni dostumun evinde yedik. Eskiden öyle olduğunu duyduğum gibi et suyunda pişirmişlerdi.
Ceviz ve çökelek de yakışıyor
Elbette ki ülkemizdeki tek leziz mantı Kayseri mantısı değil. Tek çeşit mantı da haşlama olanı değil. Tepsi mantısı… Çıtır mantı… Ayrıca yoğurt sos dışında bileşimler de var. Sinop mantısı gibi. Cevizli. Bu da mantıklı çünkü Sinop cevizi tüm dünyada bilinen çok kaliteli bir ceviz türü. Kenarlarından kıvrıldığı için ‘kulak mantısı’ da denilen bu mantı turu üzerine serpilen cevizin iyi yayılması için Kayseri mantısına göre daha iri taneli. Bu da rasyonel. Cevizle birlikte sert bir çökelek peyniri olan kes, bu mantıya çok yakışıyor.
Kes elbette ki süzme yoğurdun kurutulmuş şekli. Yoğurt ne kadar doğal ise, kes de o kadar iyi oluyor. Kes ve ceviz ikilisini süzme yoğurt ile tereyağı ya da domates sosu ile parmesan peyniri ikilisi gibi düşünün. Bunların birlikteliği zaman içinde oluşmuş ve oturmuş. Kullanılan malzemeler iyi ve oran doğru ise bu sosların hepsi hamur işlerine yakışır.
Tabii bizde en bilinen yoğurt-tereyağı bileşimi sos. Üzerine de pulbiber, nane ve sumak yakışıyor. İçi kıyma etli mantı ile iyi gidiyor. Sorun lokantalarda düzgün mantı bulabilmek.
Haftaya İstanbul’da bulduğum ve en azından “düzgün” diyebileceğim üç-dört mantıevinden bahsedeceğim.
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/mantinin-50-tonu-41359458
İlk yorum yapan siz olun