İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

15 medeniyetin iz bıraktığı mutfak: Antakya

Gerek yemekleriyle gerek bir arada yaşam kültürüyle her zaman bir adım öne çıkmış bir kenttir Antakya… 15 medeniyeti bağrında taşıyan, her medeniyetin bir iz bıraktığı Antakya’da mutfak kültürünün güzelliği de buradan gelir.

Ortodoks Hristiyan’ı, Arap Alevi’si, Ermeni’si, Türk’ü, Sünni’si derken bayramlarda bayrama özgü yemekler olan hrisi ve kömbe de bitmez Antakya’da… Bu coğrafyada herkesin bir kökü, yemeklerin, tatlıların, kahvenin dahi bir hikâyesi var. Gelin bizde bu hikâyelere birlikte kulak verelim…

Tarihi, farklı kimliklerin bir arada yaşam kültürüyle ön plana çıkan Antakya; baharatları, mezeleri, et yemekleriyle mutfak kültüründe de kimlik buluşmasını yaşatıyor. 1938 yılında Türkiye’ye bağlanan Antakya, köklü bir yemek kültürüne sahip olan bir Suriye vilayetiydi. Şu anki Antakya ve Antep mutfağının kökeni de Suriye’nin Halep şehrine dayanır.

Savaştan önce; tarihi dokusu, mimarisiyle UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne giren Halep; Arap, Kürt, Süryani, Müslüman, Hristiyan, Alevi halklarının kendi örf ve ananeleriyle birlikte yaşadığı bir kentti. Halep’i Antakya’yı, Antep’i birbirine bağlayan bağ ise ortak değerlerle oluşan mutfak kültürüdür.

Suriye’den kendi zenginliği ile Anadolu’ya katılan Antakya, kültürüne Türkiye’den kattıkları olsa da hiçbir zaman bir Türkiye kenti gibi olmadı. Sokakta yürürken dahi buram buram Ortadoğu kokan koyu, acı kahvesi, yoğun baharat kokusu, her yerde dolaşan fırın tepsileri, humusçuları, mekânlar, evlerin balkonlarında içilen nargileleri, Akdeniz sıcaklığı ile tam bir Ortadoğu kentiydi.

Biraz Halep, biraz Beyrut, biraz Anadolu’dan derken UNESCO’ya dek uzanan bir mutfak çıkıyor karşımıza… 600 çeşit yemek ve tatlısıyla Hatay Mutfağı 2017 yılında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından, ‘Yaratıcı Yehirler Ağı’na’ layık görülerek koruma altına alınması gereken mutfaklar arasında yerini aldı.

Hatay mutfağı o kadar karma ki kim kimden ne almış tam anlamıyla bilen yok… Biz de yemekleri, gelenekleri en iyi köyün yaşlıları bilir diye köylerin yolunu tuttuk. Defne ilçesine bağlı Samankaya Köyü’nde yaşayan ve ölen kardeşinin kimliğini aldığı için gerçek yaşını bilmeyen Cemile Reyhan, Antakyalıların bazılarının dahi unuttuğu sadece bu topraklara özgü tatları bizlerle paylaştı.

Antakya yemeklerinde zeytinyağı ile yapılan farklı ot, bitki türlerinin yerinin önemli olduğunu söyleyen Reyhani, “Şakayık (gelincik), çiçeklenmeden yeşil haldeyken zeytinyağı ile kavrulur, ya da cacığı yapılır. Reyhan (Fesleğen) kuruturuz her yemekte kullanılır. Zahter (kekik) kuruturuz, yemeklere lezzet verir. Zahter yaş iken salatasını yaparız. Bizim iklimimizde, bahçemizde rahat yetiştirdiğimiz her bitkiden bir şey yaparız. Her bitkinin faydası olduğuna inanıyoruz” diyor.

Bayram yemeklerinin dana eti ve dövme buğdayla (dana etini özellikle belirtiyor. Çünkü Arap Aleviler dişi hayvanın etini yemiyor) yapılan adına Hrisi (Harisa) denilen bir yemekleri olduğunu belirten Reyhan, mutfak kültürünü anlatmaya devam ediyor:

“Hrisi’yi Aleviler, Sünniler, Hristiyanlar, Yahudiler, Müslümanlar da yapar. Sadece Alevilerde olan bir gelenek var. Mart geldiğinde baharı karşılama olur ya. Biz ona Binbora diyoruz. Bir hafta boyunca özel yemekler yaparak baharın gelişini kutlarız. Ispanaktan Dahruce diye bir yemek yapılır. Silika adını verdiğimiz bir yemek var. Mercimek, bakla, bezelye, buğday, nohut, lubye (börülce), fasulyeyi iyice kaynatarak yapılan bu yemeği, baharın gelişi, bereket için yaparız. Bu bizim için özel bir yemektir.”

Cemile Reyhan, Antakya yemeklerinin etle ön plana çıktığını fakat köylerde bitkilerden yapılan yemeklerin daha çok olduğunu vurgulayarak, “Biz sıcak iklimde yetişen her ottan, baharat kullanarak yemek çıkarabiliriz. Antakya mutfağı denilince sadece kebap değil ot, baharat ve mezeler de akla gelmeli” diye konuşuyor.

Büyüklerinden öğrendikleri, unutulmaya yüz tutmuş bir tatlıyı anlatan Reyhan, “Evde olanlardan yapılan bir tatlıdır bu. Eskiden canımız tatlı istediğinde limon tuzu, susam, şeker, suyu eritirdik. Sonrasında kaba döküp, sakız gibi olana kadar sündürülür. Gece canımız tatlı çekse bunu yapardık. Adına tadı çok güzel olduğu için Arapça çok güzel anlamına gelen ‘Taybiktir’ diyoruz. Yine canımız çerez isterse nohut önce haşlıyoruz, sonra kavuruyoruz. Bunlar Antakya’da eskiden beri gelen kültürdür. Şimdi bunları bilen az kişi kaldı” diye anlatıyor mutfağın yaratıcılığını.

Antakya’nın eski lezzetlerini de unutmuyor:

“Eskiden kebaplar, et yemekleri daha lezzetliydi. Hayvan hambeles (reyhan) yiyordu, rahat otluyordu. Hambeles yiyen hayvanın etiyle yapılan yemek çok lezzetli olur. Yemeğin lezzetini hayvanın otlaması ve yediği yiyecek doğrudan belirler. Bizim köylerde herkes yemeğe neyin lezzet verdiğini ya da hangi baharatın hangi yemeğe lezzet kattığını köylülerin çoğu bilir.”

Kbeğğiii (Yörük) Araplardan da bahseden Reyhan, “Ben Serinyol’dan buraya geldim. Serinyol tarafında Kbeğğiii Arap çok olur. Bunlar süt ve hayvandan iyi anlarlar. Bu nedenle peynir ve tereyağları çok lezzetli olur. Biz onlardan peyniri öğrendik” diyor.

Gurmelere taş çıkartan Cemile Reyhan’ın ardından yolumuzu Samandağ’a yakın Aknehir köyüne çeviriyoruz. Doğası, binlerce yıllık St. Simon Manastırı ve portakal, mandalina bahçeleriyle karşılıyor bizi. Antakya’da her sohbet 40 yıllık hatırı olan kahve ile başlar. Bizde Sabahat Deli’yle kahve eşliğinde başlıyoruz konuşmaya. Doğma büyüme Aknehirli olan Deli, tıpkı Cemile Reyhan gibi Antakya yemeklerinde etten daha çok bitki, ottan yapılan yemeklerin tercih edildiğini anlatıyor:

“Nohutlu kuru dolma bize özgü bir yemektir. Taş değirmende dövülmüş yeşil mercimek çorbası Arapça adı Muhlata, bulgurdan yaptığımız Fellah köftesi. Un, maydanoz, yeşil soğan ve baharatlarla yaptığımız bir Öcce, Antakya’nın her kesiminde severek yapılır. Türkçe’de kısır denilen yemeğe, biz nemmuş (ıslatılmış, yumuşamış) deriz. Yeşillik, bulgur, nar ekşisi bol kullanılır. Suriyeliler Tebbuli (yeşillikli) der ve daha yeşillikli yaparlar.”

Sabahat Hanım, Antakyalıların yemekte vazgeçemeyeceği ayrıntıları da sıralıyor:

“Baharat Antakya mutfağı için çok özeldir. Zahter, reyhan, kırmızı acı biber, karabiber, kuru nane, kimyon en çok kullandığımız baharatlarımızdandır. Bunun yanı sıra bulgur çok kullandığımız ve sevdiğimiz bir bakliyattır. Bir de buranın zeytinlerinden hazırlanmış zeytinyağı. Ayrıca yemek, meze ve salatalarda nar ekşisinden vazgeçemeyiz ve nar ekşisini, salçalarımızı kendimiz yaparız. Yemeklerin lezzeti de biraz buradan geliyor. Katkı maddeli ürün çok kullanmıyoruz. Bizim kendimize has bir damak zevkimiz var. Bu yüzden her yerde yemek yiyemiyoruz. Başka şehirlerde yemeklerde aynı lezzet ve özeni göremiyorum.”

Sabahat Deli’ye göre Antakya mutfağında her kültürün birbirine kattığı bir lezzet ve fikir var. “Ortak yemeklerimiz de var. Kömbeyi burada Alevi, Sünni, Hristiyan, Ermeni, herkes yapar. Biz bayram kömbesi yaparız. Arife gününden kömbeler yapılmaya başlar bu topraklarda bayram geleneğidir. Bu kömbenin özelliği içinde 40 çeşit baharatın olduğu kömbe baharatı kullanılır.”

Antakya’nın köylerinde yemeklerin evde ve bahçede yetişen malzemelerden ortaya çıktığını vurgulayan Deli, “Bizim katıklı (biberli) ekmeğimiz meşhurdur. Şimdi her yerde fırınlarda yapılıyor ama bunun tandırda yapılanı daha makbuldür. Katıklı ekmekte çökelek, biber salçası, zahter (kekik), zeytinyağı kullanılır. Bu malzemeler her Antakyalının evinde olan malzemeler. Evde olandan yapılan geleneksel bir yemek olmuştur katıklı ekmek” diyor.

Aslen Antakyalı olmayan Elif Azazi, Antakya’ya ilk kez 1976 yılında gelmiş. Siyasetin içinde de yer alan Azazi, eşiyle de bu siyasi çevrede tanışmış.

Sonraki süreçte de eşinin memleketi Samandağ Aknehir’e yerleşmişler. Azazi sonradan olma bir Antakyalı olarak, Antakya yemeklerini şöyle anlatıyor:

“Aknehir’in o zamanki adı Akınyolu’ydu. Ve ben bu köye geldiğimde bulgur pilavı dahi yapmayı bilmiyordum. Her şeyi bu köyde öğrendim. Şu an tüm yemek kültürüm Hatay özellikle de Aknehir kültürü. Aknehir’de yemeklerin çoğunluğu közün üstünde yapılır. Yemeğin pişme yöntemi de lezzetinde önemli rol oynar. Tebli denilen dövülmüş buğday ile yapılan soğuk çorba yaz mevsiminde tüm Antakyalıların yaptığı bir çorbadır. Antakya’nın baharat sevgisinin tarihi İpekyolu’ndan kaynaklandığını düşünüyorum. Bizim bile bilmediğimiz çok özel baharatlar var. Ve bu bölgenin insanları yemek yapmayı da yemeyi de oldukça seviyorlar.”

Antakya yemeklerin yanı sıra alkollü içkilerin de gelenekselleştiği bir coğrafya… Alkollü içkilerin hep Avrupa’dan Ortadoğu’ya geldiği düşünülür. Antakyalılar, bu tezi kendi ispatlarıyla çürütüyor.

Hristiyan kesimin genelde likör, Alevi kesimin de tini (rakı) dedikleri alkollü içecekler hemen hemen her evde yapılır ve tüketilir. Arap düğünlerinin türkülerine de konu olan tininin incir, üzüm, muz gibi meyvelerden yapıldığını vurgulayan Ahmet Deli içki kültürünü şöyle anlatıyor:

“Bana göre tini (rakı) Ortadoğu coğrafyasına aittir. İncir, üzüm sıcak bölgelerde yetişir ve burada herkesin bağında, bahçesinde çok rahat yetişir, ekstra çaba harcamasına gerek yok. Bu yüzden bu topraklarda tini bir kültürdür. Herkes evinde yapar, misafirine ikram eder. Tininin yanında bir şeyler yemek de meze çeşidini, kültürünü geliştirmiştir.”

Antakya’nın Gülderen köyünden Dilek Dablan da, yıllardır şehirde yaşamasına rağmen mutfak kültürünü büyüklerinden öğrendikleriyle devam ettiriyor. “Bizim bu bölgede yeme-içme kültürü özeldir. Merkeze geldiğinde dahi devam ettirilir. Lahme le varke (kağıt kebabı), lahme bir sayni (tepside et) meşhurdur. Burada kasapların hepsi yapar. Biz evde de yaparız. Bitki, baharat ve zeytinyağı bizim için önemli” diyor.

Gezdiğimiz köylerde bahsi geçen Antakya’da yaşayan herkes için özel olan Hrisi’nin bayram sabahına nasıl hazırlandığını da Dilek Dablan’dan dinledik:

“Geceden kazanlar kurulur. Evde tatlı bir telaş olur. Herkes kazan etrafında toplanır buğday ile etin dövülerek birbiriyle kaynaştığı anı izlemek için. Sakız gibi uzayan bir karışım olur. Kazan sırayla karıştırılır. Tabi en kuvvetli olan daha fazla karıştırır. Batı illerinde keşkek derler, kimisi halise, kimisi hellise der. Bazen yapılışı değişir ama her halk için özel bir yemektir. Bazen bayramlarda bazen de ölüyü yâd etmek için yapılır. Geceden pişirilen etler ertesi gün sabahtan itibaren tüm çevreye dağıtılır.”

Ortadoğu mutfağı denilince akla gelen lezzetlerdendir humus… Humus Arapça nohut anlamına geliyor. Humusa dair Antakyalılar, Tarsuslular ve İskenderunlular arasındaki “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi yaşanırken; kökeninin nereden geldiği konusunda ise Lübnan, Suriye, İsrail ve Mısır arasında 1’inci Ortadoğu Humus Savaşı çıkmış dersek abartmış olmayız.

İlk nerede doğduğu konusunda kesin bir yanıt yok. Kimi kaynaklara göre, geçmişi MÖ 3000’lere dayanıyor. Tek bilinen gerçek şu: Nohudun ilk yetiştiği yerler, Akdeniz ve Ortadoğu. Mezopotamya’da yetişen ilk ürünlerden biri aynı zamanda. Antik döneme ait yemek tariflerinde humusa rastlanıyor. Kavgayı başlatan esas soru şu: Kimin milli yiyeceği…

Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” yanıtını alacağınızdan şüpheniz olmasın. Lübnan, humusun milli yemekleri olduğu konusunda pek iddialı. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, uluslararası mahkemelere şikâyet etmişler. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösteriyor.

Öyle ki kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009’da dev bir humus yapıp, adlarını Guinness Rekorlar Kitabı’na yazdırdı. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler hemen kolları sıvayıp, “En büyük humus bizim humusumuz” sloganları atarak işe koyuldular. 2010’da 300 aşçı tam 11.5 ton ağırlığında bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı.

Antakya’nın hemen hemen her yerinde bulabileceğiniz humusu, bazen Antakya’nın kahvaltı sofrasında, bazen kebabın yanında meze, bazen de ara öğün atıştırması olarak sofralarda görürüz. Uzun yıllar Arap ülkelerinde aşçılık yapan şimdi ise Antakya’da humus ve bakla yapan Kemal Görgülü, humusun Lübnan Arap mutfağına dayandığı görüşünde:

“Humus Arap mutfağında kahvaltıda, öğle yemeğinde, meze olarak yenir. Antakya’ya da Suriye mutfağından geldiğini düşünüyorum. Lübnan, Suriye ve Antakya mutfağı birbirine çok benzer. Türkiye’nin diğer illerinde pek yapılmaz. Ama bu bölgede sevilir. Nohut, tahin, sarımsak, yağ ve limondan yapılır. Pastırmalı, patatesli, yeşillik ve pul biber, tereyağlı vb. servis çeşitleri vardır.”

Hindistan, Pakistan’da doğup, Arap ülkeleri üzerinden Antakya mutfağında da yer edinen kepse pilavının bu coğrafyanın tatları arasına nasıl girdiğini de şöyle aktarıyor Kemal Görgülü:

“Kepse pirinci buralarda yetişmez. Hindistan, Pakistan’a özel bir pirinçtir. Antakya mutfağına da 2000’li yıllardan sonra geldi. Antakya’dan Arap ülkelerine çalışmaya gidenler orada öğrenip, burada yapmaya başladı. Antakyalılar tarafından sevilmeye başlanınca mutfağın bir parçası oldu. İran’da kepse pirincinden buhari pilavı yapılır. Yine Arap ülkelerinde etli yapılır Biryani denir. Antakya’da Hristiyanların yaptığı adına Maklube dedikleri bir yemek var. Kepse pilavı ve patlıcandan yapılır. Maklube Hristiyanların Antakya mutfağına kattığı bir yemektir.”

Hindistan’dan dahi Antakya mutfağına gelen yemek olur da bir dönem Fransızlardan gelen yemek olmaz mı? Martedella, Fransız himayesi günlerinden kalma bir yemek. Bazı yemekler her zaman değil de özel günlerde yapılır tıpkı hrisi, kömbe gibi. Martedella da öyle işte… Özellikle Hristiyan ailelerin Noel sofralarında yerini alır. Şarap ve etle yapılan bu yemeği Sünniler şarapsız yapıyor.

Bu kadar yemeğin olduğu yerde çok leziz tatlılar da var elbette. Akla ilk geleni Arapça tel kadayıftan gelen Künefe, kireçte bekletilerek yapılan kireçte kabak tatlısı, Şam tatlısı, müşebbek denilen halka tatlı ve haytalı en bilinenleri…

Ortadoğu mutfağından her yemeğin, her tatlının bir hikâyesi var. Elbette hepsini anlatamadığımız için biz de haytalıyı seçtik. Adana sokaklarında satılan bici biciye benzetirseniz Antakyalıların uyarısını alırsınız. Haytalı’nın nereden geldiğini, nasıl yapıldığını diye sormak için Antakya’nın 80 yıllık mekânı olan Affan Kahvesi’nin yolunu tuttuk.

Mekânın işletmesini babasından devralan ve bu zamana dek devam ettiren Züheyl Sahilli, Haytalı tatlısının hikayesini şöyle anlatıyor:

“Bu tatlının kökü Beyrut’un Hayta köyüne dayanır. Biz Beyrut’a çalışmaya giden Suriyelilerden öğrendik ve yapmaya başladık. Beyrut’ta doğdu, Suriye’de yapıldı, Antakya’da devam etti. Anlatıldığına göre köyün fakir bir köy oluşundan tatlı olarak mısır unu ve sütün karışımından yapılan muhallebiyi gerçek bir gül suyu üzerine koyularak ikram edilerek ortaya çıkmıştır. Üretiminde süt, nişasta ve gül şurubu kullanılır. Haytalı’nın tam lezzetine varmak için bekletilmeden yenmesi gerekir. Aksi takdirde üzerine koyulan dondurmadan dolayı üzeri sertleşir.”

Antakya’da her şeyin bir kökü ve geçmişi var… Tıpkı hatırı büyük olan kahve gibi. Her sokağın taze çekilmiş kahve koktuğu Antakya’da Türkiye’nin diğer kentlerine göre çayın en az tüketildiği yer diyebiliriz. Kahve tüketilir ama kahve fincanında değil, çay bardağında içilir adına da süvari kahve derler…

Züheyl Sahilli süvari kahvenin sırrını şöyle aktarıyor:

“1970 yıllarında Başbakan Bülent Ecevit Türkiye’de kahve satışını yasakladıktan sonra güvenlik birimleri kıraathanelere kahve baskınına gelirlerdi. Babamız Züheyr Sahilli kahveyi ufak poşetlere koyup önlüğünde saklardı. Fincanın yasak olmasından dolayı kahvenin cam bardağa koyulması ve bir baskın anında kahveyi içen müşteriler bu kahveyi evimden getirdim demesi yasal olduğundan polislerin bir şey yapamaması nedeniyle müşteriler artık cam bardaktan daha fazla zevk almaya başladı. Böylece kahve hem içim olarak hem de tutumu olarak cam bardakta sunulmaya devam etmiş oldu… Bugüne kadar da müşterilerimiz kahveyi süvari olarak bizden istemektedir.”

Antakya mutfağı adında bir kitabı bulunan Süheyl Budak da sorularımızı yanıtlıyor ve “Antakya mutfağı dünyada kurulan 23 medeniyetin 15’ine ev sahipliği yapmıştır. Bu sebeple yaptığım araştırmalarda Sümerlerden, Akatlarda, Hititlerden, Finikelilerden, Roma mutfağından, Bizans mutfağından, Abbasi mutfağından, Fatimi mutfağından, Oğuz beyliklerinden, Memluk mutfağından, Osmanlı mutfağından etkilendiğini ve o dönemden beğendiği yemekleri günümüze kadar getiren eşsiz belki de bu yönü ile dünyamız da tek mutfaktır. 11. Yüzyıl yemeği boraniye, 19. Yüzyıl yemeği kağıt kebabı, Sümerlerden bize kalan bir ekmek, Sümer mutfağının bir hediyesi nar ekşisi olmuştur” diye konuşuyor.

Antakya mutfağının çeşitliliğinin her kültür ve medeniyetin miras bıraktığı lezzetler olduğuna dikkat çekem Budak “15 medeniyet yaşamış bu topraklarda. Her biri yaşamış, bir lezzet bırakıp gitmiş. Güzelliği de buradan geliyor. Burada her yemek herkes tarafından yapılır. Sadece malzeme ve yapış tekniği olarak farklılıklar gösterilebilir” diyor.

© Ahval Türkçe


Ahval News

Yorumlar kapatıldı.

%d blogcu bunu beğendi: