İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

Selçuk diyarındaki topik!

Ali Esad Göksel

Her 24 Nisan gelişinde…
Yürekler pır pır!
Kimininki sızlayarak…
Kimininki de merakla.
 
Ama kesin olan şu:
Artık anlama vakti!
Önce konuşmalıyız.
Sonra dinlemeliyiz.

Sonra da anlamalıyız.
Üstüne kucaklaşmalı…
Zamanıdır: kavuşmalıyız!
Hem de ertelemeden…

Gün gibi hatırımda:
Orta Asya’dayız. Semerkant’ta. 
Tılsımlı şehir. Öyle bir coğrafya ki… 
Kimi sorup, arasanız: Orada. 

Buradan geçmiş. 
Hepsini, ne izler bıraktıklarını anlatmalıyız.. 
Buralar öz be öz bizim kültürümüzün yanı başıdır dediğimiz yerler.
Fakat ne bildiğimiz, ne de merak ettiğimiz bir hazine…

Tadımlık gibi, “Semerkant’taki lokanta keşif seansını” anlatmalıyız. 
Akşam olmuş: Saat 20.00. 
Rehberime uzun uzun tarif etmişim. 
“Turistik lokanta istemiyorum.” 

Çerçeve şu:
“Özbek yemekleri istiyorum. 
Ayrıca lokanta küçük ve mütevazı olsun. 
Ve katiyen müzik çalmasınlar.” 

Uzun uzun düşünüyor. 
Ve el cevap: 
“Öyle bir yer yok ki!”
Bak anlatayım: Neler var.

Bir İran Lokantası var. 
“Oynayan oynayana.” 
Kebapçılar var: Çok zayıflar.
Görmeye, denemeye gerek yok.
 
Ayrıca bir Rus Lokantası var. 
Nostaljiden ibaret. 
Üstüne yeni bir yer daha:
O da uluslararası mutfak?

Olmaz! Olamaz !
Sabırsızca soruyorum. 
Başka? Duruyor… 
Endişe ve merak karması bir soruyla bakarak?

Bir de “Ermeni Lokantası” var! 
Ama sen orayı istemezsin ki!
Herhalde? “Tamamdır,” diyorum… 
“Oraya gidelim. Muhakkak iyidir!”

Israr ile soruyor. Hepten şaşkın.
“Gerçekten gitmek istiyor musun?”
Muzipçe yanıtlıyorum…
“Senin için mahzuru yoksa…”

‘Yok da”’ diyor. 
“Sen Türk’sün ya, onun için!” 
Buradan buyurun. Ne demeliyim? 
“Rahat ol!” diyorum.

“Bize bir şey yapmazlar. 
Üstelik de onlar iyi yemek yaparlar.” 
Arıyor, tarıyor, soruşturuyoruz. 
Ermeni Lokantası bulunamıyor. 

Kısmetsizlik…
Seyahat bitiyor. 
İstanbul’a dönüyoruz :
“Mutasavver Topik” ukde kaldı ya…

Hemen kitaplara el atılıyor: 
“Sofranız Şen Olsun” 
Müellifi Takuhi Tovmasyan.  
Ermeni Mutfağını yazmış. 

“Yemek bahane” 
Bir resmi geçit yapmış. 
Unutamadığımız her şey var. 
Özlem orada boy göstermiş. 

Bir bayram vakti çocuğu gibiyim… 
Sevinçle yiyip yutmak istiyorum. 
Tam o sırada bizim Ermeniler hatırlanıyor: 
Damarlarına basan diasporaya yazdıranlar…

“Siz bizim mevcudiyetimize katlanamıyorsunuz” demişlerdi… 
Tam vakti ve yeridir. Gelin biz de şunu diyelim: 
Onlar var ya; Onlar bizim! 
Onlar zenginliğimiz… Onlar derinliğimiz…

İşte Takuhi Hanım da tam bunu söylüyor. 
“Ninelerimizin mutfağından: 
Damağımda duranlar… 
Aklımda kalanlar!”

Peki içinde neler var? 
Şu hazineyi sıralayalım: 
“Topik., 
Midye Dolması,

Uskumru Dolması,
Fırında Palamut,
Patates Salatası,
Fasulye Pilakisi,

Ciğer Bohçası,
Fasulye Paçası, 
Havidz, 
Midye Salması/Pilakisi/Tavası,

Dalak Dolması, 
Piliçli Patlıcan, 
Petaluda, 
Kuzu Kapama, 

Akabi Yaya Böreği, 
“Kocagörmez” 
Çullama, 
Cizleme,
 
Çılbır, 
Patlıcan Kızartması,
Peksimet,
Salyangoz Yahnisi, 

Anuşabur, 
Zerde, 
Pintikarı Böreği, 
Jamkapısı,
 
Vişne Likörü,
Çevirme Tatlısı, 
İrmik Helvası…
Az nefeslenelim.

Yoksa dahası var…
Ermeni Mutfağı’nın aklımıza ilk geleni? 
Topik değil mi ? 
Nasıl mı yapılır ?

BİZİM TOPİK

Size işin komiğini de anlatmalıyız. 
Ermenistan Ermenileri bizim topiği bilmiyor. 
Yani bu “bizimkilerin mutfağından” olmalı…
Söz Takuhi Hanım’da:

TOPİK 

Malzemesi (10 adet topik için)

Dışı için:
Üç su bardağı nohut
Dört beş patates
Bir çay bardağı tahin
Tuz, tozşeker, tarçın


İçi için:
Üç kilo kuru soğan
Elli gram dolmalık üzüm
Elli gram çam fıstığı
Yarım kilo tahin
Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar, tozşeker

“Topik, adından da anlayacaksınız. Top şeklinde bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli…İçinde ise soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım var…
Gün evvelinden ıslatılmış yedi yüz elli gram nohudu iyice haşlar, süzer, üstündeki zarı pıtlatarak çıkardıktan sonra ezeriz. Soyulmamış dört beş patatesi iyice yıkadıktan sonra haşlar, ayıklar, ezer ve nohuda karıştırırız. Bu karışıma bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave eder, iyice yoğururuz. Böylece topiğin dışı hazırdır.” 

Peki ya içi?

“Üç kilo soğanı piyazlık doğrar, bir tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte ara sıra karıştırarak iyice pişiririz. Pişen soğan, doğradığımız soğanın üçte biri kadar kalır. Suyunu çeken, hatta biraz da dibini tutan soğana, önceden ayıklayıp ıslattığımız ellişer gram dolmalık üzüm ve çam fıstığını ilave ederiz. Dört tatlı kaşığı tarçın, iki tatlı kaşığı toz şeker katarak iyice karıştırır ve soğumaya bırakırız.İyice soğuyan soğana yarım kilo tahin ilave eder, bir güzel karıştırırız. Mendil büyüklüğünde on-on iki “streç” naylon hazırlarız. Nohut ezmesini ve iç malzemeyi göz kararıyla bir o kadar parçaya böleriz. Her bir strecin üstüne bir bölüm nohut ezmesini portakal kabuğu kalınlığında, tabak gibi yayarız. Bir bölüm iç malzemeyi, yaydığımız nohut ezmesinin tam ortasına top gibi bırakırız. Strecin de yardımıyla dört ucunu birleştirerek yuvarlak bohçalar yaparız. 

Bir gün buzdolabında beklettikten sonra strecinden çıkardığımız topikleri bir meze tabağına yerleştirir, bıçakla dörde ya da sekize böleriz. Üzerine iki tatlı kaşığı limon suyu ve zeytinyağı döküp, bir fiske de tarçın serptik mi topikler yenmeye hazır demektir.

Şimdilerde o çeşidini yapanlar azaldı ama, eskiden topik, tülbentten yapılmış mendillerle bohçalanır, kaynayan suya atılır, iyice haşlanır, sonra tülbentten çıkarılıp sıcak sıcak da yenirmiş.“

https://www.haberturk.com/yazarlar/ali-esad-goksel/2443003-selcuk-diyarindaki-topik

   

İlk yorum yapan siz olun

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: