Günde 14 saat işinin başında ARET’İN YERİ

Aret’te üç saat boyunca yedik, içtik ama ertesi gün salim kafayla düşündüğümde, buranın başarısının ancak bir ölçüde mutfaklarıyla ilgili olduğunu düşündüm. Mutfak Nevizade’deki tipik meyhane yemeğinden üstün. Ona şüphe yok. Ama referans noktası olarak formunda bir Sahil, her zaman tutarlı bir Cavit ya da daha pahalı ama kaliteli bir İnciraltı düzeyi değil.
Ama ibreyi değiştiren ağır bir top var burada: Aret. Kalabalık ve büyük lokantalardan ben pek hoşlanmıyorum çünkü affedersiniz, genelde müşterilere hayvan sürüsü gibi davranabiliyorlar. “Benim sana ihtiyacım yok, nasılsa dolduruyorum lokantayı” gibi bir tutum oluyor.

( 5 üzerinden 3.5 yıldız)
Burada Aret’i gözlemledim. Lokantacı olsam işletmecimi gastronomi okulu yerine buraya yollarım. İyi bir işletmecinin özellikleri şunlar: İşinin başında olacak ve olup biteni gözlemleyeceksin… Devamlı müşterilerine daha çok zaman ayırsan bile her müşteriyle ilgileneceksin… Her müşteriye potansiyel arkadaş gibi yaklaşacak, cüzdan gibi görmeyeceksin… İşini sevmezsen başka iş yapacaksın.
Aret Bey bu özelliklere sahip ideal lokantacı ve meyhaneci. Meyhane olayında bu daha da önemli çünkü içkini içip, iki-üç saat oturursun meyhanede. Ama mezeler fabrikasyon olursa keyfin kaçar. Merak etmeyin. Özen gösterilmiş tipik rakı mezeleri. Somon pastırma çemenli. Çok güzel. Lakerda da fena değil ama fazla tuzlu.
Uskumruyu yavan buldum
Közlenmiş biberde ceviz, zeytinyağı ve sarmısak var. İyi. Süzme yoğurtlu kereviz ilginç. Roka yaprakları, susam ve az sarmısak, pulbiber. Uskumru tahin soslu ve susamlı. Ben yavan buldum. İstiridye mantarı önce közlenip sonra tereyağında soğanla kavrulmuş. İyi. Tereyağı aşırı kullanılmamış. Fesleğenli levrek fazla pişirildiği için eh işte. Ağızda dağılmamalı. Zerdeçallı levrek daha iyi. Narlı maydanozlu salata ferahlatıcı ama nar ekşisi fazla kaçmış. Zeytinyağlı dolma bol fıstık, kuşüzümü, tarçınlı. Nefis. Meşhur Ermeni mezesi topik de ağzınıza layık. İnce kabuklu ve soğanı çiğ değil. Çok yerde bulacağınız Girit ezmesinde daha yağlı bir Ezine peyniri kullanılmalı. Mezeler hazır alınmamış. Belli ki kendileri hazırlıyor.

Ara sıcaklara gelelim: Yaprak ciğer kuzu değil koyun. Vasat. Daha yüksek ateşte pişip içinin sulu kalması lazım. Kuzu yoksa danadan yapsalar daha iyi.
Baharatlı ve kıymalı sigaraböreği yağını çekmemiş. Üstünü kesmişler. Değişik bir sunum. İyi. Bol soğanlı.
Kuzu uykuluk yürek üstü ‘thymus’ denen gerçek uykuluk. Tiroit üstü minik uykuluk değil. Taze ve çok başarılı. İçi kremamsı. Pulbibere boğmamışlar. Süper.
Balık köftesini de sevdim. Levrekten ve biraz kaşarlı. Çöp şiş dilbalığı iyi. Sulu kalmış içi. Azıcık soya. Dijon hardalı yakışmış.
Hamsinin kılçığını alıp şişe takmışlar. Rokayla sunuluyor. Hamsiler yağlı değil, ama pişirme tam kıvamında.
Tatlı olarak denediğimiz revani de herkesten geçerli not alıyor. Şişirme değil hak edilmiş bir başarı.

Garsonumuz Umut, Hilton ekolünden. Yemekleri çok iyi biliyor ve terbiyesi içten geliyor, yapmacık değil. Aret Bey 280 kişi için mutfakta 3 kişi çalıştığını söyleyince dudağım uçukluyor. Kendisi de ayda sadece iki gün dinlenip günde 14 saat çalışıyor.
Beyoğlu, Balıkpazarı. (0212) 292 10 10

http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/vedat-milor/gunde-14-saat-isinin-basinda-aretin-yeri-41014189