En az üç farklı un, sütten daha yoğun bir kıvama kavuşana kadar suyla karıştırılır. Karışım altı ile sekiz saat arası dinlenmeye bırakılır, ardından da kepçelerle karıştırılır. Daha sonra ise döküm ocağının üzerine dökülen çiğ kadayıf pişirilir. Tel tel pişen hamur elle toplandıktan sonra bir araya getirilir. Çubuk şeklinde toplanan bir tutam çiğ kadayıfın içine ceviz ya da fıstık konur. Daha sonra iki ucundan tutup ekseni etrafında ters yönlere çevrilir, yani halk arasındaki tabiriyle burulur. Tepsilere dizilen kadayıflar fırında pişirildikten sonra üzerlerine şerbet dökülür. Diyarbakır’dan dünyaya yayılan burma kadayıf tatlısı böyle hazırlanır.
Diyarbakırlılara göre kadayıf 18. asırda Ermeni ustalar tarafından ilk kez Diyarbakır’da pişirilmiş. Bu mirası günümüze taşıyanlardan biri de Altunay ailesi. Ailenin üçüncü kuşak kadayıf ustası Ahmet Altunay kadayıfçılık serüvenini Al-Monitor’a anlatıyor: “Dedem Rıza Anşin gençken gelip Agop isminde bir Ermeni ustanın yanında çalışıp bu mesleği öğrenmiş. (…) Ermeniler buradan gittikten sonra bizimkiler başlamış.”
Şimdi kadayıf ustalarının çoğunun Bingöllü olduğunu söyleyen Altunay şöyle devam ediyor: “Dedem 1990’da vefat ettiğinde 85 yaşındaydı. Tahminimce 100 yıldan fazladır bu işi yapıyoruz. Dedem babama öğretti, babam da bize ve başkalarına. Şu an mevcut kadayıfçılardan –Ankara ve İstanbul’da da yapanlar var– çoğu babamın yanında çalışıp öğrendi. Abim Türkiye’nin en iyi ustalarından biridir.”
Çocuklarına da bu mirası aktarmaya çalıştığını anlatan Altunay’a göre kadayıfın en büyük özelliği içinde yağ barındırmaması nedeniyle hafif bir tatlı olması: “Bir kilo yerseniz bile rahatsız etmez çünkü yağını süzdüğü için yağ kalmaz içinde.”
Kadayıf kasım 2017’de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Diyarbakır adına tescillendi. Ancak Diyarbakır’a tescillense de kadayıf ustalarının neredeyse tamamı Altunay ailesi gibi Bingöllü. Altunay bu durumu şöyle açıklıyor: “Bizim köyden biri gelip bu işe başlıyor. Bu işte başarılı oluyor, diğerleri de ona bakarak geliyor.”
Ankara’da da bir şube açan Altunay ailesinin işleri giderek büyüyor, hatta ünleri sadece Türkiye ile sınırlı değil. Altunay ABD’ye bile kargoyla kadayıf gönderdiklerini anlatıyor: “Eski Diyarbakırlı bir Ermeni vardı. New York’ta yaşıyor. Bir gün aradı 10 kilo kadayıf istedi. Kargo ile göndermemizi istedi. Çok pahalıya mal olacağını söylesek de gönderin dedi. Kargoyla gönderdik.”
Kadayıfçılık yiyecek sektörü olmasına rağmen ustalarının tamamına yakını erkek. Diyarbakır Valiliği’nin kadın usta yetiştirmek için başlattığı bir proje kapsamında 50 kadına kadayıf yapma eğitimi verildi, bazıları kendi kadayıfçılarını açtı. Ancak Altunay’a göre kadayıf, üretimi zor bir yiyecek olduğu için kadınlardan pek rağbet görmüyor: “Kadayıf döküm ocağı 100 derece sıcaktır. Başında saatlerce bekleyip dökümü yapmak çok zor.”
İlk yorum yapan siz olun