Şövalyelerin sofrasından
Nur Toprakoğlu/ Gazete Habertürk-Pazar
O dönemde en çok hangi malzemeler kullanıyormuş peki?
Bulgur, zeytinyağı, tarçın ve karanfil gibi aroması keskin baharatlar. Özel günlerde yaptıkları siyami diye bir meze var. Salkım domateslerin içini oyup közde patlıcan, taze zencefil, maydanoz, sarmısak, karabiber ve kaşar peyniriyle dolduruyorsunuz. Servis edilirken üzerine biraz da tarçın serpiliyor. Ermeni mutfağına ait bir meze bu.
■ Ortaçağ mönüsünde Ermeni usulü borç çorbası var. Daha çok Rus mutfağına özgü bir yemek değil mi borç çorbası?
Ermeni usulü olanını yapıyoruz burada; içinde bol pancar, havuç, kereviz ve soğan var. Bütün malzemeler pancar gibi görünüyor ama kereviz ve soğanın da tadını alıyorsunuz. Çorbanın içindeki kereviz, soğan ve havuç, pancarın topraksı tadını alıyor. Çorbayı yanında yöreye özgü manda yoğurduyla servis ediyoruz. Mutfaktaki ilham kaynağım mekândı. Otel mimarisi ve dekorasyonu beni tetikledi. Dünyanın en şanslı aşçılarından biri benim, 250 yıllık bir konakta, adeta bir müzede çalışıyorum.
***
Nur Toprakoğlu, Angels& the Searchers’ın şefi Engin Kolsuzoğlu ile konuştu
Ürgüp’te 250 yıllık bir Rum konağında hizmet veren Sacred House Otel, mutfağında ise Ortaçağ ve Anadolu temalı mönüler sunuyor. Angels& the Searchers’ın şefi Engin Kolsuzoğlu Ortaçağ mönüsünü nasıl hazırladığını anlattı
Mimarisi ve odaların dekorasyonu her şeyden önce etkileyici ve sıra dışı olarak tanımlanabilir. Mekânın yaratıcısı Turan Gülcüoğlu, 21 odalı Sacred House Otel’in her odasını ayrı dönem ve tarzda döşemiş. Conde Nast Johansens tarafından iki kez dünyanın en iyi otelleri yarışmasında, “Most Excellent Hotel for Design and Innovation” ve “Most Excellent European Service” dallarında birincilik ödülünü alan otelin Angels & the Searchers adlı restoranı da iddialı. Ortaçağ, Anadolu kültürleri ve İtalyan yemeklerinin sunulduğu 3 farklı mönü hazırlanmış. Otelin mutfağı, şef Engin Kolsuzoğlu’na emanet. Kolsuzoğlu, mekânla uyumlu mönüleri hazırlarken önce kitap karıştırmış, sonra orijinal tariflerin çevirilerini yaptırmış, ardından mutfağa girip Ortaçağ’da şövalyelerin yediği yemeklerden Bizans kapamaya pek çok lezzetin altına imza atmış. Şef Engin Kolsuzoğlu ile hikâyelerini ve bir mönü yaratmanın inceliklerini konuştuk.
■ Sizi tanıyabilir miyiz, mutfakta çalışmaya ne zaman başladınız?
16 sene İzmir Hilton’da aşçıbaşı yardımcısı olarak çalıştım. 4 ay önce buradan otelin mimarisiyle bütünleşecek bir mönü hazırlamam istendi. Otelin yaratıcısı Turan Gülcüoğlu ile Ortaçağ, Anadolu kültürleri ve İtalyan mönüsü üzerine çalıştık.
■ Ortaçağ mönüsü için nasıl bir çalışma süreci geçirdiniz?
Bir sürü yazılı kaynak üzerinde tarama yaptım. Mesela mönüye de koyduğumuz columella salatası, adını Ortaçağ’da Roma’da yaşayan bir yazardan alıyor.
■ Ne tür malzemeler var salatada?
Kedi dili, nane, kişniş gibi 22-23 çeşit ottan yapılan bir salata. Mesela yine mönüde yer alan garum soslu bıldırcın yumurtası da Ortaçağ’da şövalyelerin ve savaşçıların kuvvetlenmek için yediği yumurta ve balıktan oluşan bir yemek. İçindeki sirke, bal başta bizim damak tadımıza uygun değil gibi görünüyor ama bu lezzetleri doğru şekilde birleştirdiğimizde ortaya çok leziz bir yemek çıktı.
■ Peki bu yemekleri servis etmeye başlamadan önce mutfakta ne kadar zaman geçirmeniz gerekti?
Öncelikle o dönemde bu bölgede yetişen malzemelerin dışına çıkmamak gibi bir sınırımız vardı. Mesela lokmades diye bir tatlımız var. Misafirlerimizin bazıları “Çikolatalı bir tatlı olsaydı” diyor, ama o dönemde henüz Amerika keşfedilmediği için kakao bilinmiyordu. Mönüyü bölgede Ortaçağ’da tüketilen malzemelerin dışına çıkmadan oluşturduk. Kaynakça taraması ve bölgede yaptığım araştırmalar 1 ay sürdü. 2 ay da mutfakta deneme süreci geçirdik. Tabii bu arada çok sayıda tadım yaptık. Anadolu kültürleri mönüsünde de Osmanlı döneminde tüketilen malzemeler ve tarifler belirleyici oldu.
‘ARAŞTIRMA SÜRECİ ÇOK HEYECAN VERİCİYDİ’
■ O dönemde en çok hangi malzemeler kullanıyormuş peki?
Bulgur, zeytinyağı, tarçın ve karanfil gibi aroması keskin baharatlar. Özel günlerde yaptıkları siyami diye bir meze var. Salkım domateslerin içini oyup közde patlıcan, taze zencefil, maydanoz, sarmısak, karabiber ve kaşar peyniriyle dolduruyorsunuz. Servis edilirken üzerine biraz da tarçın serpiliyor. Ermeni mutfağına ait bir meze bu.
■ Ortaçağ mönüsünde Ermeni usulü borç çorbası var. Daha çok Rus mutfağına özgü bir yemek değil mi borç çorbası?
Ermeni usulü olanını yapıyoruz burada; içinde bol pancar, havuç, kereviz ve soğan var. Bütün malzemeler pancar gibi görünüyor ama kereviz ve soğanın da tadını alıyorsunuz. Çorbanın içindeki kereviz, soğan ve havuç, pancarın topraksı tadını alıyor. Çorbayı yanında yöreye özgü manda yoğurduyla servis ediyoruz. Mutfaktaki ilham kaynağım mekândı. Otel mimarisi ve dekorasyonu beni tetikledi. Dünyanın en şanslı aşçılarından biri benim, 250 yıllık bir konakta, adeta bir müzede çalışıyorum.
■ Dünya mutfağı ve standart reçetelerin uygulandığı bir mutfaktan sonra burası sizin için de değişik bir açılıma neden olmuş sanırım…
Patlıcanın kabuklarıyla közlenmiş kırmızı soğanı karıştırırsam nasıl bir sonuç elde edeceğimi tahmin ediyordum ama tadına baktığımda ortaya çıkan sonucun gerçekten inanılmaz olduğunu gördüm.
■ Peki Ortaçağ’a ait reçetelere kendi yorumunuzu da kattınız mı?
Tabii ki yorumlarım oldu. Columella salatasının soslarını ben yaptım. Soslar reçetede yok. Salatayı iki sosla servis ediyoruz. Klasik zeytinyağı limon sosunu boza kıvamında sunuyoruz. Bir de közlenmiş patlıcanın kullanılmayan kısımlarından yaptığım füme sos var. Bu sosun reçetesini kendime bile söylemedim!
LOKMADES
Malzemeler:
■ 50 gr un
■ 1 çay bardağı su
■ 1 çay kaşığı kabartma tozu
■ ¼ portakal kabuğu rendes
i ■ 40 gr labne peyniri
■ 1 çorba kaşığı süt
■ 2 çay kaşığı pudra şekeri
■ Yarım çay kaşığı lavanta esansı
■ 2 adet hurma
■ 10 gr çam fıstığı
■ 5 adet karanfil
Sos İçin:
■ 1 portakalın suyu
■ 1 yemek kaşığı
■ Bal
■ 6 adet yabanmersini
Hazırlanışı: Bir kapta un, su, kabartma tozu ve portakal rendesini karıştırıp yoğurarak hamur haline getirin. Hamuru oda sıcaklığında 20 dakika kabarmaya bırakın. Labne peyniri, süt ve lavanta esansını bir kapta çırpma teli ile karıştırın. Hurmaların çekirdeklerini çıkarın. İçlerini havanda dövdüğünüz çam fıstığı ve karanfille doldurun. Sos için bir tavaya portakal suyunu koyup hafif ısıtılarak içine yabanmersinlerini ilave edin. Ve bir süre karıştırdıktan sonra ateşten alın. Dinlenen hamuru kızgın yağda küçük toplar halinde kızartın. Hazırlanan peynir sosu tatlıyı servis edeceğiniz tabağın altına koyup üzerine lokmaları yerleştirin. Son olarak sosu lokmanın üzerine dökün, yabanmersinleriyle süsleyip servis edin.
Yorumlar kapatıldı.