İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

Ermeni Milli Mutfağı Tarihi

Ermeni Milli Mutfağı Tarihi 
Gönderen: hrayr djoxq [darontci_simon@yahoo.de]

A.S.Piruzyan ve L.B.Harutyunyan tarafından 1963 yılında Yerevan’da yayınlanmış olan “Ermeni mutfağı” kitabından derlenmiştir.

Tarihi gelişme
Ermeni mutfağının, tarihi, coğrafi, iklimsel ve hatta tarihi-siyasi etkilere dayanan bir dizi özellikleri vardır. Ermeni Platosu’nda bir zamanlar Urartu Devleti bulunmaktaydı ve Ermenistan’da hâla bu antik devletin maddi kültür anıtları korunmuştur. Ermeni mutfağı daha o tarihlerden itibaren coğrafi-ikimsel ve sınıfsal etmenlerin etkilerini taşımaktadır. Antik dönemde, bilhassa Urartu Krallığı zamanında (M.Ö. IX.-IV. yüz yıllarda) Ermenistan bölgesinde yaşayan insanlar tarım, hayvancılık ve tarım ürünleri işleyip hazır besin elde etmekle uğraşmaktaydı.
Karmir Blur (Kızıl Tepe, Uraratu kalesi Teyşebani) kazıları, eski Ermenistan’da kullanılan besinler hakkında bize zengin malzeme sunmaktadır.
Akademisyen M.G.Tumanyan’ın verilerine göre tarım kültürü, zamanına nazaran hayli yüksek bir seviyede bulunmaktaydı.
Ermenistan mutfağıyla ilgili arkeolojik buluntular
Kazılar esnasında büyük hacime sahip mahzenler, tahıl dolu küpler, bira ve filizlendirilmiş tatlı tahıl hazırlama ve saklamaya uygun kaplar bulunmuştur. Dönemin çömlekçilik tekniği de hayli yüksek bir seviyede bulunmaktaydı. Gündelik kullanma haricinde besin üretiminde de kullanılacak farklı şekil ve ebatlarda toprak kaplar üretilmekteydi.
Kazılar esnasında dzavar (dövülmemiş bulgur) da bulunmuştur. Dzavar, buğdayın hafif haşlanıp kurutulmasından elde edilmektedir. Haşlanmadan dövülen daneler ise korkot olarak anılır.
Teyşebani kalesi kazılarında bulunan tahılların büyük miktarı bize, 2500 yıl önce Urartu’da, birkaç çeşit gelişmiş buğday türlerinin yetiştirildiğini göstermektedir.
Bunlar arasında, bugün de Ararat Ovası’nda ekilen yumuşak buğday çeşidi özel bir yer tutmaktadır.
Kazılardan elde edilen bulgulara göre, Urartulular çok büyük miktarda arpa da ekmekteydiler. Görünüşe göre, bira üretimi eski Ermenistan’da çok yaygın olmalıydı. Bira yapımı için hammade olarak arpanın haricinde darı de kullanılmaktaydı. Yunan tarihçisi Ksenofon (M.Ö. V.-IV.) Ermenistan seyahati esnasında yerli halkla ilgili bilgiler vermektedir “…keçiler, koyunlar, inekler ve tavuklar yavrularıyla birlikte evlerde tutuluyordu. Burada, mahzenlerde buğday, arpa, sebzenin yanısıra arpa şarabı da saklanmaktaydı. Küplerin kenarlarında, şarabın yüzeyinde arpa daneleri yüzmekteydi ve içine büyüklü-küçüklü kamışlar batırılmıştı. Kamışların düğüm yerleri yoktu ve içmek istiyen kamışı ağzına alıp şarabı içmeye başlıyordu.”
Kızıl Tepe kazılarından elde edilen darı miktarı Urartulular’ın bu tahılı sadece bira hazırlamada değil, besin olarak da kullandıklarını göstermektedir. Urartu zamanında genellikle iki çeşit darı ekilmekteydi. Bunlardan birincisi basit, diğeri ise Avrupa veya İtalyan “Ğomi” cinsi darıdır. 1948 yılında, depolanmış büyük miktarda besinle birlikte iri çekilmiş darı unundan hazırlanmış ekmek parçaları da bulunmuştur. Bu ekmekler oval formda, kalın kenarlı ve ortası delikti. Aynı yerde çekilmiş darı kalıntıları ve şişkin buğdaydan hazırlanmış yufkalar da bulunmuştur.
Küçük tohumlu bakla ve küçük taneli mercimek Urartu’da çok yaygındı. Nohut, yağ elde etmek için çeşitli çapraz tozlanan bitkiler ve diğer tahıllar da ekilmekteydi. Yağ bitkilerinden susam ekilip kaliteli susam yağı elde edilmekteydi. Kazılardan buğday, nohut ve susam kombinasyonları da bulunmuştur. Büyük İskender zamanında Ermenistan’da susam ekildiği bilinmektedir. Tarihçi Kvintus Kursius Rufus (M.Ö. yaklaşık 54-41) “Büyük İskender, Kafkasya’ya geçti… Makedonyalılar vücutlarını zeytinyağı yerine susam yağıyla ovuyorlar, bu yağın bir ölçüsü iki yüz dinar ediyor” yazmaktadır.
Antik zamanlardan beri Urartu ülkesinde üzüm kültürleri yetiştirilmekteydi. Urartu çivi yazıtları, ülkede yüksek bir bağcılık ve şarapçılık kültürünün varlığını belgelemektedir.
Kızıl Tepe kazıları esnasında devasa şarap mahzenleri ortaya çıkartılmış, bu mahzenlerde, içlerinde çok büyük miktarda şarap bulunan büyük miktarda toprak küpler ve testiler bulunmuştur. Kazılar sonucunda, büyük üzüm çeşitliliği de ortaya çıkarılmıştır. Bu üzüm çeşitleri bugün de Ermenistan’da dikilmektedir. Mesela, Ermenistan’da bugün de çok yaygın olarak yetiştirilen Voskevaz çeşidi üzümün çekirdekleri bulunmuştur. Urartular, küpleri kükürtle tütsülemişlerdir.
Urartu insanları hayvansal ürünlerden koyun, sığır, keçi, domuz, camız ve evcil kümes hayvanları eti kullanmışlardır. Süt ürünleri imalatı da Urartu’da gelişmişti. Kızıl Tepe kazıları esnasında bugün Ermenistan’da kullanılanlarla şaşılacak derecede benzerlik gösteren yayıklar bulunmuştur.
Yukarıda belirtilen tüm besin çeşitleri bugün de Ermenistan’ın hem köylü, hem de şehirli nüfusu tarafından çok sevilen gıda maddelerindendir.
Buğday kültürü
Yerevan Vilayeti’nin Ermenileri her zaman saf buğday ekmeği kullanmışlardır. Yılın her günü, ister dini perhiz günlerinde olsun, ister yenen günlerde, sıcak ve soğuk yemekler kullanmışlardır. Ermeniler, perhiz günlerinde yabani otlardan ve üzüm, kayısı gibi kurutulmuş yemişlerden yemek, kuşburnu, kızılcık gibi yemişlerden ise çorbalar hazırlamış, nohut ve diğer baklagilleri de yemeklerde kullanmışlardır.
Ovalık kesimlerde yaşayanlar et ve süt ürünlerini daha sıklıkla kullanmıştır. Keyif verici içkiler geleneksel olarak az miktarda kullanılmışlardır. Ermeni halkı tarafından kullanılan gıdaların 2600 yıldır hemen-hemen değişmeden günümüze kadar geldiği tespit edilmiştir. Ermenilerin temel gıda maddelerinden biri, tandırda pişirilen lavaş ekmeği olmuştur. Lavaş ekmeği hazırlamak için un, ılık su, khaşi (maya) ve tuz yoğurulduktan sonra sıcak bir yere konup mayalandırılır. Hamur mayalandıktan sonra 300-400 gramlık topaklara bölünür ve oklavayla 3-4 mm kalınlığa sahip uzun ve geniş yapraklar haline getirilir.
Milli yemek çeşitlerinin özellikleri

Ermeni milli yemeklerinin özelliklerinden biri de bol baharatlı ve acı olmasıdır. Baharat olarak biber, sarımsak, kimyon ve baharat özelliğine sahip çeşitli bitkiler kullanılır. Ermeni yemeklerindeki bu özelliğin iklimsel şartlardan ve genelde doğu mutfaklarına ve özelde de Ermeni mutfağına has olan ve çeşitli uçucu maddeler ihtiva eden dağlık bitki çeşitliliğinden kaynaklandığı varsayılmaktadır.
V. yüzyıl tarihçi ve filozofu Davit Anhağt (yenilmez), Ermenilerin kara ve beyaz biber kullanma alışkanlıklarından bahs etmektedir. Tarihçi Mateos (IX. yüzyıl) ise nane, çemen, soğan, sarımsak ve benzeri bitkilerin kullanıldığını anlatır.
Ermenilerin beslenme alışkanlıklarından bir diğeri ise yemeklerde yüksek miktarda sofralık tuz kullanmalarıdır. Bu alışkanlığın da derin tarihi kökenleri vardır. Tuzun eski zamanlarda insanların kullandığı besinler üzerinde yapmış olduğu olumlu ve hayati etki, onları tuza tapar duruma getirmiştir. Şüphesiz, Ermeni halkının bu beslenme özelliği de iklimsel şartlarla yakından ilgilidir.
Ermeni mutfağında balık
Balık, besin zincirinde önemli bir rol oynamıştır. Arşakuni hanedanlığı yöneticilerinin ve beylerin birçoğu, yeterli balık stoklarına sahip olmak için baraj gölleri yaptırmışlardır. Tarihçi Pavstos’un belirttiğine göre, bu baraj göllerinde alabalık gibi değerli balık türleri yetiştirilmişlerdir. IX. yüzyıl tarihçisi ve filozof Grigor Magistros, dağ nehirlerinde üreyen alabalıkların yüksek besin değerini belirtmektedir. Ermenistan’da balık haşlanarak, yağda kızartılarak, ızgara yapılarak, içi doldurularak, özel baharatlar ve altın renkli safranla hazırlanmaktaydı.
Ermeni tatlıları
Tatlı olarak taze ve kurutulmuş meyveler kullanılmaktaydı. Tarihçiler zengin bir meyve çeşitliliğinden bahs etmektedirler. Armut, elma, kayısı, ayva, kızılcık, tut, şeftali, nar, üzüm, erik çeşitleri, limon, portakal, kavun, karpuz ve kabak. Meyveleri, et ve balık yemekleriyle birlikte kullanmaları da ayrıca dikkat çekicidir.
Yenilebilir yabani bitkiler
En çok, turşu hazırlamak için kullanılan yabani bitki çeşitleri dikkate şayandır. Bunlardan bazıları özgün koku ve tatlarıyla göze çarpmaktadır. Tarihi verilerden, Ermenilerin asırlar boyunca yetiştirilen sebze ve salata çeşitlerinin yanında büyük miktarda yenilebilen yabani bitkiler kullandığı görülmektedir. Yabani bitkiler vitamin açısından zengin bir çeşitlilik arz etmektedir ve bunların Ermeni mutfağında kullanımı fizyolojik açıdan elzemdir. Halk tarafında kullanılan yenilebilir yabani bitkiler büyük bir çeşitlilik arz eder ve sayıları 300’ün üzerindedir.
Ermeni halkı tarafından geçmişte kullanılan besinlerin büyük çeşitliliği bugün de çoğu kez değişikliğe dahi uğramamış bir halde korunmuş olmasının haricinde, halkın ekonomik durumunun ve yaratıcılığının gelişmesine paralel olarak daha da zenginleşmektedir.
http://hy.wikipedia.org
A.S.Piruzyan ve L.B.Harutyunyan tarafından 1963 yılında Yerevan’da yayınlanmış olan “Ermeni mutfağı” kitabından derlenmiştir.

http://akunq.net/tr/2010/03/05/kilikya/
http://akunq.net/tr/2010/03/13/ermeni-milli-mutfagi-tarihi/

Yorumlar kapatıldı.