Bayram baklavasız olmaz

İşte yine bir bayram daha geldi. Tatlı yiyip tatlı konuşacağız. Peki bayramın geleneksel lezzeti baklavayla ilgili herşeyi bildiğinizden emin misiniz? Sizin için uzmanından tavsiyeler aldık

Bayram baklavasız olmaz

İşte yine bir bayram daha geldi. Tatlı yiyip tatlı konuşacağız. Peki bayramın geleneksel lezzeti baklavayla ilgili herşeyi bildiğinizden emin misiniz? Sizin için uzmanından tavsiyeler aldık.

Çıtır çıtır, incecik hamur ağzınızda dağılırken mis gibi tereyağı, şerbet ve fıstığın lezzetine doyamazsınız. Cevizlisi ayrı, fıstıklısı ayrı bir lezzet şöleni sunan baklava, bayram tatları arasındaki liderliğini korumaya devam ediyor. Bayramların geleneksel adetleri bir bir yok oluyor belki ama, baklava yeme alışkanlığı hala sürüyor. Eskisi gibi evlerde tepsi tepsi baklavalar açılmıyor belki ama hazır baklavalar da evdekini aratmıyor. Özellikle büyükşehirlerde çalışan kadınlar için yapımı çok zahmetli olan baklavayı evde hazırlamak neredeyse imkansız. Bu durumda bayram ikramları için ünlü tatlıcıların kapıları çalınıyor. İstanbul’da tatlı denilince ilk akla gelen adreslerden biri olan Hacı Bozan Oğulları’nın sahiplerinden Ali Bozanoğlu bayram için çok sayıda sipariş aldıklarını söylüyor: “Baklava bir bayram geleneği. Bayramda en çok fıstıklı ve cevizli baklava satıyoruz. Eskiden ev hanımları evde günler öncesinden başlardı baklava açmaya. Ancak artık vakitleri yok. Biz, hanımların işini kolaylaştırıyoruz. Şimdi artık bayram öncesi sipariş veriliyor. Bayram sabahı sıcak sıcak alıp, evlerine götürüp misafirlerine taze taze ikram edebiliyor. İki çeşit tepsimiz var. Biri üç kilo, biri beş buçuk kilo geliyor. Küçük tepsinin fiyatı 60, büyük tepsi 100 YTL.” Ali Bozanoğlu baklavanın nasıl yapıldığını anlatınca gerçekten de ne kadar zahmetli bir iş olduğunu anlıyoruz. “Yemesi güzel ama yapımı çok eziyetli,” diyen Bozanoğlu, baklavanın mutfak aşamasını şöyle anlatıyor: “Bir tepsi baklava satışa sunulana kadar 10 kişinin elinden geçiyor. Önce hamur hazırlanıyor, sonra yufka açılıyor, tepsiye döşeniyor, fıstıklanıp, dilimleniyor. Sonra yağlanıp fırına veriliyor. Fırından çıkınca şerbetlenirken izlemek çok keyiflidir. Düşünün, 300 derecelik fırından çıkıyor. Verdiğiniz şerbet de en az 90 derece. Sıcaklığın etkisiyle baklavalar fokur fokur oynuyor. Sıcak sıcak yemenin keyfi de ayrıdır.”

İŞÇİLİK ÇOK ÖNEMLİ

Tabii bütün bunları yapmak büyük ustalık istiyor. İyi bir baklavanın en önemli sırrının işçilik olduğunu söyleyen Bozanoğlu, hamurun kıvamının tutturulmasından yufkanın inceliğine kadar, bu işin tamamen bilek kuvveti gerektirdiği görüşünde. Zaman zaman kendisinin de mutfağa girdiğini belirten Ali Bozanoğlu, bu zahmetli işin keyifli yanları da olduğunu anlatıyor: “Baklava yapımı çok keyiflidir aynı zamanda. Hamur, inceltmek için havada savrulur, bu sırada nişastalar havada uçuşur, mutfaktakiler kardan adam gibi olur. Eğlencelidir aslında. Ben de mecbur kaldığımızda girip işin bir ucundan tutarım.” “30 yılı aşkın süredir baklavalarının lezzeti ve kalitesi hiç değişmeyen Hacı Bozan Oğulları’nın sırrı nedir?” diye sorduğumuz Ali Bozanoğlu, şöyle yanıt veriyor: “Bütün malzemeleri özenle seçiyoruz. Öncelikle kullandığınız yağ, un, fıstık, ceviz çok iyi kalite olmalı. Yağımız Urfa’dan, Harran Ovası’ndan geliyor. Unumuz yine Harran Ovası’ndan gelir ve sert buğdaydan elde edilen undur. Fıstık Antep’ten ve Urfa’dan gelir. Ceviz Tokat’tan gelir. Şekeri bile Konya Şeker Fabrikası’ndan alırız.” Bayramda yoğun olarak fıstıklı ve cevizli baklava sattıklarını söyleyen Ali Bozanoğlu, bunların dışında çok çeşitli tatlılarının olduğunu belirtiyor: “Sütlü nuriye hafif bir baklava. Baklavayı ağır bulanlara bunu tavsiye ediyoruz. İçinde fındık, şerbetinde süt var. Bunun dışında şöbiyetimiz var. Fıstıklı dolama dediğimiz, sırf yeşil fıstıktan çok ince bir yufkaya sardığımız, bol kalorili bir tatlımız var. Cevizli bülbül yuvası, saray sarması, tel kadayıf var. Ev baklavası da yapıyoruz. Ev baklavasının farkı, hamurunun normal baklavadan biraz daha kalın, yağı ve şerbetinin biraz daha hafif olması.”

NESLİHAN TUNÇ

Yarım asırlık bir marka

Hacı Bozan Oğulları’ndaki lezzetler sadece bunlarla da sınırlı değil. Bayram için şeker, çikolata, lokum çeşitlerini bulabileceğiniz gibi birbirinden leziz kebaplar da sizi bekliyor. İlk kez kapılarını 1957 yılında Gedikpaşa’da açan Hacı Bozan Oğulları’nın temeli Urfa’ya dayanıyor. Şanlıurfa’da Ermeni bir fırıncının yanında çırak olarak işe başlayan Bozan Bozanoğlu, İstanbul’daki ilk lahmacun fırınını 1957 yılında Gedikpaşa’da açmış. 1961 yılında da ezogelin çorba, lahmacun, kebap, güveç ve kadayıf sunulan ilk kebap salonu Laleli’de hizmete girmiş. Bu arada Bozan Bozanoğlu’nun oğullarından Mehmet Emin Bozanoğlu, ondan da oğulları Ali ve Murat Bozanoğlu işi devralıp Hacı Bozan Oğlu markasını iyice büyütmüşler. Aile 1975 yılından beri tatlıcılık sektöründe de iddialı bir şekilde yoluna devam ediyor. Hacı Bozan Oğulları bugün, Laleli’de açtıkları ilk restoran da dahil olmak üzere İstanbul’un 12 ayrı noktasında müşterilerini ağırlamaya devam ediyor. Tatlı imalatı Bahçelievler’deki özel bir tesiste yapılıyor.

http://arsiv.sabah.com.tr/cp/gur103-20061022-102.html